A tutta Birra!

La birra ha conquistato un posto di primo piano nei consumi di bevande anche in Italia, guadagnando terreno anche nel nostro paese conosciuto per essere uno dei maggiori produttori di vini di qualità e votato al loro consumo per tradizione. Una tendenza che continua a progredire da molti anni a questa parte.

Le motivazioni sono molte: il minor contenuto alcolico della birra, la tendenza a consumare fast food e cibi etnici per i quali la birra è un naturale abbinamento. Ed anche la voglia di soddisfare la propria sete con una bevanda che ha un contenuto in zuccheri molto più basso delle bevande analcoliche zuccherate.

La birra rappresenta una delle bevande più antiche della storia dell’umanità, forse la prima ottenuta dalla naturale fermentazione dei cereali. Rispetto al vino presenta il vantaggio di essere legata a materie prime che non richiedono particolari condizioni climatiche per crescere, come accade invece per la produzione delle uve per la vinificazione che necessitano di un clima temperato. Ne consegue che i vari tipi di birra hanno conosciuto una diffusione molto ampia nei paesi nordici per poi trovare anche fertile terreno di consumo nei popoli di tutte le latitudini. La mancanza di una vera e propria tradizione diffusa nella produzione della birra nei popoli mediterranei, fa si che la conoscenza delle tecniche di produzione sia ancora poco diffusa alle nostre latitudini rispetto invece al vissuto del vino che vede ad ogni angolo del nostro territorio una vigna e una cantina.

Conosciamo la birra più da vicino: una tradizione che affonda le sue radici in millenni di storia.

Vediamo allora di dare una panoramica sulla tecnica di produzione e sugli ingredienti principali che compongono questa bevanda spumeggiante. Alla base della sua produzione si utilizzano materie prima che consentono la fermentazione da parte dei lieviti: prevalentemente l’orzo, ma anche altri cereali ricchi di amido. Durante la fermentazione si produrrà anidride carbonica e alcool. Dapprima l’orzo viene trattato in modo da liberare le sostanze zuccherine necessarie: il processo prevede l’ottenimento del malto attraverso più fasi. Il seme dell’orzo viene lasciato a bagno nell’acqua sino a che non avviene la germinazione. Questo processo naturale innesca la produzione degli enzimi che scompongono l’amido in destrine, zuccheri complessi che verranno utilizzati più facilmente nella fermentazione. La germinazione viene poi bloccata con l’uso del calore, ovvero con l’essiccamento che porta alla produzione del malto grezzo. Il colore del malto che ne deriva è fondamentale poiché questo sarà il principale responsabile della colorazione ambrata della birra. Maggiore sarà il grado della successiva tostatura del malto, più scura sarà la birra che otterremo. Per una birra Pilsner viene utilizzato un malto a tostatura media, che conferisce un colore chiaro alla birra. Per una Pale un malto tostato a temperature più elevate. Per una birra scura si usano malti trattati a temperature elevate con note di caramello, tendenti all’affumicato e al tostato. Il malto ottenuto verrà quindi macinato per ottenere un composto in polvere utilizzato non solo nella produzione della birra ma anche nell’industria dolciaria, dove viene aggiunto ai prodotti da forno per conferire colore oltre al caratteristico aroma.

La fase successiva per la produzione di una buona birra è l’impastamento del malto con l’acqua. La miscela viene riscaldata a temperature prefissate ed aggiunta poi del luppolo che conferisce una nota aromatica caratteristica ed il caratteristico profilo lievemente amaro, tipico della birra. Con il riscaldamento si innesca la formazione degli zuccheri per ripresa dell’attività enzimatica del malto originario: si tratta di un processo di scomposizione negli zuccheri semplici a partire da quelli complessi delle destrine del malto. In questo modo si otterrà la produzione del mosto che, come nel caso del vino, verrà poi fermentato per ottenere il giusto grado di contenuto alcolico. La fermentazione è operata da lieviti selezionati, la cui scelta avviene in funzione del tipo di birra che si vuole produrre. Il processo di fermentazione viene condotto a temperature e condizioni controllate, in modo da ottenere birre con diverso grado alcoolico e con corposità molto variabili in funzione del grado di trasformazione del malto. Il contenuto residuo di zuccheri sarà dunque predeterminato dal processo, controllato nelle sue variabili, come anche il contenuto in sostanze del luppolo. Il tipo di cereale utilizzato in abbinamento al malto conferirà note aromatiche e corposità tipiche. Le birre quindi possono differire molto tra loro in funzione anche del loro uso: dalle birre alla spina da consumarsi in quantità e di gradazione inferiore, sino alle birre artigianali da “meditazione” dove la degustazione le assapora lentamente, alla stregua di un vino. La stessa colorazione delle birre può variare molto: chiare, scure, rosse, una gamma infinita a seconda della tecnica di lavorazione del malto e dei cereali ed alle condizioni di fermentazione.

Durante la fermentazione si producono grandi quantità di anidride carbonica che viene sfruttata poi per rendere frizzante e spumosa la birra.

Il tipo di birra dipende poi dalle diverse miscele di cereali utilizzati e dal grado saccarometrico.

La stessa complessità dei costituenti del malto e dei cereali rende la birra particolarmente ricca di sali minerali, zuccheri, destrine e proteine. I componenti proteici sono i maggiori responsabili della formazione della caratteristica schiuma che differenzia questa bevanda da tutte le altre.

Le materie prime utilizzate possono comprendere cereali come l’avena, la segale, il frumento, il mais ed anche il riso. Queste miscele ne caratterizzano il gusto e la forza alcolica finale. L’orzo rende la birra più morbida al gusto, con il mais si ottengono birre limpide e leggere, gli altri cereali conferiscono note aromatiche particolari e sono utilizzati sempre in aggiunta al malto in quanto privi di carica enzimatica. Saranno gli enzimi del malto a svolgere la loro azione sull’amido contenuto nei vari cereali.

Un particolare interessante è la diversa espressione del grado alcolico della birra, nella tradizione più classica: il grado saccarimetrico, oggi integrato in etichetta dal grado alcolico volumetrico. Il grado saccarimetrico tiene conto sia dell’effettivo contenuto alcolico che del quantitativo di sostanze disciolte nella birra: il cosiddetto estratto. Il grado saccarometrico si ottiene approssimativamente con una formula nella quale si somma l’estratto in peso con la gradazione alcolica moltiplicata per un opportuno coefficiente. Il grado saccarometrico nasce dall’esigenza di indicare in modo sintetico la quantità di sostanze provenienti dal mosto. Una buona birra è caratterizzata da un alto estratto e da un grado alcolico moderato. Con il grado saccarometrico si identifica l’insieme di due contributi in modo da comprendere meglio il quantitativo originario di malto utilizzato, che è il componente nobile della birra. In funzione della gradazione alcolica e del grado saccarometrico si distinguono le birre in analcolica, light, normale, speciale, a doppio malto. Le birre speciali e a doppio malto possono apportare quantitativi importanti di alcol, sia per la loro gradazione che per la quantità di birra che normalmente viene assunta. In tal senso la quantità d’alcol assunta può essere paragonata se non superiore a quella consumata normalmente con un generoso calice di vino. Attenzione alla guida quindi!

 

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