A Tutto Mais

Il binomio cereali e alimentazione è consolidato dai tempi delle popolazioni primitive. La coltivazione dei cereali ha connaturato tutta la storia della civiltà umana, regalando alle popolazioni che li producevano una superiorità sulle altre, la sicurezza di fonti alimentari durature e facilmente coltivabili quando l’acqua era disponibile. Ecco allora la civiltà Egizia che si afferma grazie anche alle sue conoscenze e tecniche agronomiche. Questo stretto legame tra cerali e uomo si è venuto a consolidare nel tempo attraverso la selezione di nuovi ibridi che hanno permesso una vasta diffusione delle colture anche in aree e latitudini più ampie: alcuni ricercatori hanno criticato la selezione spinta di specie ad alto rendimento ed elevato contenuto di proteine, in quanto alcuni fanno risalire le intolleranze al glutine proprio come effetto collaterale delle tecniche di miglioramento delle sementi. Un paradosso, dal momento che lo scopo era quello di diminuire la fame nel mondo, e non certamente l’incompatibilità alimentare. Seppur con un approccio critico, dobbiamo riconoscere che i cereali sono un elemento insostituibile nella dieta umana ed anche chi presenta intolleranze al glutine, può trovare tra altri cereali l’alternativa ideale per bilanciare la propria dieta. Si spazia dal riso nelle sue varietà al mais, un tempo alla base della dieta “povera” dei nostri antenati. Seppur con qualche limitazione nei principi nutritivi, l’utilizzo del mais era un tempo molto più vasto, anche per la sua coltivazione più rapida rispetto al grano. L’economia dell’Italia dell’ottocento e tra le due guerre mondiali ha visto nel grano e nel mais le fonti di sussistenza autarchica per eccellenza. Forse per questo il mais ha scontato un’immagine meno allineata con la modernità dei nostri tempi. L’utilizzo della sua coloratissima pannocchia rimane però significativo, visto che il mais è ai primissimi posti nelle produzioni mondiali di cereali. Il suo uso è diretto come sfarinato ed indiretto con una serie di prodotti derivati.

Seppur con un approccio critico, dobbiamo riconoscere che i cereali sono un elemento insostituibile nella dieta umana ed anche chi presenta intolleranze al glutine, può trovare tra altri cereali l’alternativa ideale per bilanciare la propria dieta.

La specie denominata Zea Mays, è stata adattata alle colture nelle zone originarie del Messico più di 10.000 anni fa, per poi essere largamente distribuita nelle zone dell’America a clima temperato e quindi, con la scoperta dell’America, in Europa. La sua varietà “indurata” è caratterizzata da un chicco con superficie brillante e particolarmente compatta: viene utilizzata per la produzione di sfarinati, la classica farina bramata, che viene usata per la produzione della polenta. Per l’uso zootecnico, si sceglie prevalentemente la varietà “indentata”, caratterizzata da una cariosside, il seme, con un profilo dentato. Per il pop corn che noi tutti conosciamo, è necessario ricorrere alla varietà “everta”, specifica per questo uso con un chicco più ridotto. Quindi non confondente i vari tipi o vi ritroverete un mais al burro scoppiettante o un pop corn che non ne vuol sapere di fare il botto. Se invece amate il mais in insalata, allora la scelta giusta è quella della varietà “saccarata”, un mais più dolce che si presta al consumo fresco in abbinamento a verdure o riso.

Abbiamo capito quindi che il mais non è solo il classico prodotto povero destinato a piatti tradizionali della cucina contadina, anzi è un prodotto versatile, facilmente digeribile e con un‘ infinità di usi.

Il suo uso è diretto come sfarinato ed indiretto con una serie di prodotti derivati.

Le tecnologie alimentari ha messo a punto una serie di lavorazioni che consentono di ottenere prodotti finiti o intermedi dall’uso assai diverso. Per primo, vediamo lo sfarinato di mais per uso umano. Ottenuto per macinazione del mais “vitreo” la sua composizione media consiste nel 67% di amido, 4% di zuccheri, 13% di acqua, 11% di proteine e 4% di lipidi vegetali. La proteina del mais, denominata zeina, diversamente dal glutine del grano, non è adatta alla panificazione, se non in modeste quantità. Non sviluppa l’impasto durante il processo di lievitazione, ovvero non è in grado di produrre quelle maglie elastiche che intrappolano l’anidride carbonica che si produce durante la fermentazione dei lieviti. Lo sfarinato di mais ha un contenuto limitato per alcuni aminoacidi, la lisina e il triptofano, ed è scarsa la presenza di vitamina PP. E’ quindi un alimento più povero rispetto alla farina di frumento. Mal si presta ad uso intensivo nella dieta, e va quindi alternato con altri cereali. La farina bramata che si ottiene dal mais vitreo può essere utilizzata tal quale per la produzione della polenta, tradizionale piatto che richiede manualità e tempi lunghi di cottura. Oppure, preventivamente cotta a vapore e poi disidratata, la farina bramata è utilizzata sempre più spesso per la preparazione della polenta rapida.

Diversamente dal consumo per i primi piatti, il mais ha un uso molto diffuso nei dolci: in questo caso si utilizza il fioretto, uno sfarinato ottenuto dalle parti meno dure della cariosside del mais. Questa farina risulta più impalpabile e più adatta alle preparazioni dolciarie, dove il suo apporto migliora la friabilità dei biscotti o degli impasti.

Come uso “alternativo “, il mais si è conquistato un primo posto nelle prime colazioni. I fiocchi di mais, i classici corn flakes, vengono preparati dallo spezzettamento grossolano del seme di mais, sottoposto poi a cottura ad alta pressione con vapore, e quindi laminato tra rulli e ricoperto di zucchero e malto. Una successiva tostatura in forno gli conferisce la caratteristica friabilità e croccantezza.

Non si esaurisce qui lo sfruttamento di questa importante risorsa alimentare: la tecnologia ha ampliato l’uso del mais in ulteriori ambiti: la produzione dell’olio di mais ed l’impiego nella preparazione degli sciroppi di glucosio, zucchero ampiamente utilizzato nella preparazione di bevande e prodotti dolciari.

L’olio viene ottenuto dal germe di mais, componente pregiata del chicco, che viene separata durante la produzione degli sfarinati. Il geme viene poi sottoposto a pressione liberando il suo contenuto di olio, che viene quindi raffinato e decolorato. L’olio grezzo è ricco di lecitine, componenti che devono essere allontanati per garantire una miglior conservazione. La fase di raffinazione, ovvero di separazione è indispensabile per evitare un rapido irrancidimento dell’olio. La successiva decolorazione, ottenuta per trattamenti fisici, elimina il colore intenso dato dai caroteni, i pigmenti caratteristici giallo arancio del mais, che si ossiderebbero nel tempo conferendo colorazioni brune, poco appetibili. L’olio di mais, pregiato per le sue caratteristiche nutrizionali, viene utilizzato tal quale come condimento, per miscele di oli adatti alle fritture perché stabili al calore, per la produzione di margarine. In questo caso il processo di produzione delle margarine determina un cambiamento nelle caratteristiche chimico fisiche dell’olio originario, conferendo una consistenza simile al burro.

Lo sciroppo di glucosio viene ottenuto invece partendo dalla separazione dell’amido dalla restante parte della farina di mais.  L’ amido in dispersone acquosa viene aggiunto di alcuni enzimi alimentari, caratteristici per la trasformazione dell’amido in zuccheri, enzimi che naturalmente agiscono analogamente a quanto avviene nel metabolismo corporeo. L’amido viene scomposto negli zuccheri semplici che lo compongono, ad opera delle amilasi, classi di enzimi che vengono prodotti da microorganismi selezionati in natura. Lo sciroppo di glucosio grezzo, viene poi trattato con specifiche tecnologie alimentari, separando le impurità e concentrando il glucosio in varie percentuali in funzione del suo utilizzo. Sarà quindi destinato alle industrie delle bevande o a quella dolciaria, dove lo sciroppo contribuirà al tenore di zuccheri dei prodotti finali e verrà utilizzato per il suo potere legante dell’acqua che stabilizza l’umidità dei prodotti alimentari.

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