A Tutto Mais

Il binomio cereali e alimentazione è consolidato dai tempi delle popolazioni primitive. La coltivazione dei cereali ha connaturato tutta la storia della civiltà umana, regalando alle popolazioni che li producevano una superiorità sulle altre, la sicurezza di fonti alimentari durature e facilmente coltivabili quando l’acqua era disponibile. Ecco allora la civiltà Egizia che si afferma grazie anche alle sue conoscenze e tecniche agronomiche. Questo stretto legame tra cerali e uomo si è venuto a consolidare nel tempo attraverso la selezione di nuovi ibridi che hanno permesso una vasta diffusione delle colture anche in aree e latitudini più ampie: alcuni ricercatori hanno criticato la selezione spinta di specie ad alto rendimento ed elevato contenuto di proteine, in quanto alcuni fanno risalire le intolleranze al glutine proprio come effetto collaterale delle tecniche di miglioramento delle sementi. Un paradosso, dal momento che lo scopo era quello di diminuire la fame nel mondo, e non certamente l’incompatibilità alimentare.

Seppur con un approccio critico, dobbiamo riconoscere che i cereali sono un elemento insostituibile nella dieta umana ed anche chi presenta intolleranze al glutine, può trovare tra altri cereali l’alternativa ideale per bilanciare la propria dieta.

Si spazia dal riso nelle sue varietà al mais, un tempo alla base della dieta “povera” dei nostri antenati. Seppur con qualche limitazione nei principi nutritivi, l’utilizzo del mais era un tempo molto più vasto, anche per la sua coltivazione più rapida rispetto al grano. L’economia dell’Italia dell’Ottocento e tra le due guerre mondiali ha visto nel grano e nel mais le fonti di sussistenza autarchica per eccellenza. Forse per questo il mais ha scontato un’immagine meno allineata con la modernità dei nostri tempi. L’utilizzo della sua coloratissima pannocchia rimane però significativo, visto che il mais è ai primissimi posti nelle produzioni mondiali di cereali.

Il suo uso è diretto come sfarinato ed indiretto con una serie di prodotti derivati.

La specie denominata Zea Mays, è stata adattata alle colture nelle zone originarie del Messico più di 10.000 anni fa, per poi essere largamente distribuita nelle zone dell’America a clima temperato e quindi, con la scoperta dell’America, in Europa. La sua varietà “indurata” è caratterizzata da un chicco con superficie brillante e particolarmente compatta: viene utilizzata per la produzione di sfarinati, la classica farina bramata, che viene usata per la produzione della polenta.

Per l’uso zootecnico, si sceglie prevalentemente la varietà “indentata”, caratterizzata da una cariosside, il seme, con un profilo dentato. Per il pop corn che noi tutti conosciamo, è necessario ricorrere alla varietà “everta”, specifica per questo uso con un chicco più ridotto. Quindi non confondente i vari tipi o vi ritroverete un mais al burro scoppiettante o un pop corn che non ne vuol sapere di fare il botto. Se invece amate il mais in insalata, allora la scelta giusta è quella della varietà “saccarata”, un mais più dolce che si presta al consumo fresco in abbinamento a verdure o riso.

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