A Tutto Zucchero

Snack, cioccolato, torte, biscotti: se pensate a quanti li consumano con regolarità vi accorgerete che i prodotti dolciari rappresentano di gran lunga la classe di alimenti di maggior diffusione. Ed è naturale che sia così dal momento che il primo alimento che il neonato assume è il latte materno, che naturalmente contiene una buona percentuale di zuccheri, necessari allo sviluppo del bambino ed al suo veloce metabolismo.
Siamo quindi naturalmente predisposti a scegliere alimenti dolci e non è una novità dal momento che anche le civiltà più antiche destinavano agli dei dolci prelibatezze per ingraziarsi i loro favori. Ma l’uso dello zucchero raffinato è in realtà una conquista abbastanza recente nella storia della tecnologia alimentare.

L’uso dello zucchero raffinato che oggi appare scontato ed è diventato una consuetudine irrinunciabile, ed anche spesso un abuso: una privazione di questo composto si identifica subito con un regime ristretto e dietetico. Una punizione del bambino che è in noi.
Eppure un tempo non era così: lo zucchero tal quale non era disponibile e si utilizzavano prodotti che lo contenevano naturalmente, come il miele e lo sciroppo d’acero. La produzione dello zucchero non è infatti una tecnica così banale. È il risultato di tecnologie di una certa complessità che non sono attuabili artigianalmente, come invece è possibile per il vino o la birra, o la produzione del pane.

Prima di avventurarci nella tecnica di produzione, è opportuno chiarire che il termine zucchero è alquanto generico, ed accomuna una vasta classe di composti chimici naturali tra i quali citiamo il fruttosio, contenuto nella frutta, il lattosio del latte, ma anche il destrosio, il levulosio e una lunga lista di zuccheri semplici o composti.

Nel linguaggio comune per zucchero si intende la sostanza denominata saccarosio, uno zucchero composto, originato dall’unione di due molecole, una di fruttosio ed una di glucosio. Il saccarosio in natura è contenuto in molti prodotti, come ad esempio l’uva ed alcuni vegetali.
Lo zucchero è un alimento fondamentale per ogni tipo di organismo vivente: entra a far parte dei complessi processi metabolici che garantiscono la produzione di energia e di composti organici indispensabili alla vita.
Lo zucchero comune ha un potere dolcificante piuttosto elevato. La sensazione di dolcezza che sviluppa al palato è elevata: a parità di concentrazione, il saccarosio ha un potere dolcificante quasi tre volte più elevato di quello del lattosio, lo zucchero del latte.
L’origine dello zucchero che noi acquistiamo nel classico sacchetto è nella coltivazione della barbabietola e della canna da zucchero. In Italia ovviamente produciamo zucchero da barbabietola, in quanto la canna da zucchero cresce nei climi temperati. Ma il prodotto finale è il medesimo: lo zucchero saccarosio.

La tecnologia di produzione consiste in una progressiva concentrazione dello zucchero che all’origine, nella barbabietola, è contenuto per circa il 20%. Per ottenere il saccarosio è necessario effettuare una serie di operazioni che consentono la sua estrazione, quindi il suo isolamento dalle altre sostanze disciolte, la successiva concentrazione e d infine la purificazione fino ad ottenere la polvere granulare e secca che noi tutti conosciamo.
Il primo stadio della lavorazione è costituito dallo sminuzzamento della polpa della barbabietola, o della canna. Questo consente una buona estrazione del succo zuccherino. L’estrazione è effettuata ponendo la polpa in acqua calda. In questo modo si ottiene della polpa inumidita che verrà poi pressata, ottenendo un sugo zuccherino molto grezzo. Questo liquido è impuro per la presenza di proteine e sostanze saline indesiderate e alterabili nel tempo.

Viene quindi effettuata una depurazione mediante l’uso di calce alimentare, in modo da cambiare l’acidità del liquido e causare la precipitazione delle sostanze indesiderate. Il liquido purificato viene poi insufflato con gas naturale, anidride carbonica, la stessa che si produce nella fermentazione del mosto, in modo da neutralizzare la calce che precipita sotto forma di bicarbonato.
Il sugo che si ottiene viene definito leggero, cioè privo di composti macroscopici, ma contiene ancora una elevata percentuale di sali minerali, controindicati per le successive fasi di concentrazione. Per allontanare i sali senza l’uso di sostanze chimiche, vengono utilizzate delle speciali resine ad uso alimentare che legano a sé i sali minerali senza causare alcuna contaminazione o reazione nei confronti dello zucchero disciolto.
A questo punto siamo pronti per la fase di concentrazione: Si agisce con un processo di evaporazione specifico che impiega un’aggiunta di anidride solforosa alimentare. Questa aggiunta consente di evitare possibili alterazioni dello zucchero sottoposto a riscaldamento. Alterazioni che potrebbero causare il cambio di colore e di gusto dello zucchero dovuti a fenomeni ossidativi.

La soluzione concentrata viene poi convogliata in appositi cristallizzatori, dove lo zucchero precipita sotto forma di cristalli grezzi semolati. L’aspetto però non è ancora quello consueto: i granuli di zucchero sono fortemente colorati.
Per ottenere lo zucchero bianco raffinato, si provvede ad una fase di decolorazione mediante l’uso di carbone vegetale, inerte chimicamente. La proprietà del carbone è quella di fissare i composti coloranti, ottenendo una chiarificazione. Lo zucchero ha così raggiunto il grado di purezza e di candore al quale siamo abituati.

La disponibilità dello zucchero raffinato è quindi una conquista recente, resa possibile dalle tecnologie industriali applicate all’alimentazione, nel rispetto delle finalità nutrizionali.
Ora possiamo ben comprendere come nel passato le sostanze dolcificanti fossero preziosissime, data la difficoltà di reperire zucchero in grande quantità.
Va ricordato invece che dal punto di vista nutrizionale lo zucchero raffinato non riveste un ruolo di primo piano: se non come fonte energetica di pronta assimilazione. Avendo subito molteplici processi, il suo contenuto vitaminico è nullo. Diversamente il miele, rappresenta da sempre una valida alternativa, con un discreto tenore vitaminico ed una composizione interessante di sali minerali.

Ricordiamo che l’assunzione di zuccheri dovrebbe essere sempre accompagnata da adeguate quantità di vitamine del gruppo B, per un corretto svolgimento delle funzioni metaboliche, così come avviene in genere nell’ assunzione di frutta.

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