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Che colore mangi? 1a parte

Mangeresti mi un piatto in bianco e nero?

Il colore esercita un’influenza considerevole sulle nostre scelte. Spesso si si preferisce un vestito o un’automobile più per il colore che per la forma. Questo importante elemento di discriminazione è un fattore fondamentale per lo tesso svolgersi della vita. Basta pensare ad esempio all’impollinazione dei fiori, favorita dall’attrazione che il colore esercita sugli insetti.

E’ naturale quindi che ci sia una propensione a giudicare gli alimenti molto spesso per il loro colore. Gli stessi abbinamenti tra i diversi ingredienti di una pietanza sono fatti in funzione degli accostamenti delle tinte. Per esempio, gran parte della fortuna del pomodoro è dovuta al suo colore rosso brillante, oltre che al suo sapore. Oppure pensiamo alla qualità della frutta, che assume un valore maggiore quanto più è vivace la sua colorazione.

Il colore è solo estetica o esprime un significato più profondo?

Ma è corretto impostare la nostra dieta su un aspetto che sembra più estetico che funzionale? In realtà possiamo verificare che la tinta di un alimento non è solo un fattore più o meno casuale, ma nasconde un significato più profondo: ogni colore esprime un contenuto diverso in vitamine e principi nutritivi. Se consideriamo ad esempio una carota, il suo bel colore arancio è la diretta conseguenza del contenuto in carotene, e quindi in vitamina A. Viceversa, il verde intenso di alcune verdure può essere associato al contenuto in vitamina k, come avviene nel caso del cavolo. Ed ancora, l’elevato contenuto in ferro delle carni si esprime nel color rosso vivo che le contraddistingue.

L’uso di accostare vivande con colori contrastanti, oltre ad avere un immediato impatto visivo, ha quindi una motivazione nutrizionale. L’importanza dei colori negli alimenti è nota da tempo all’industria della trasformazione degli alimenti, che considera molto importante il mantenimento delle caratteristiche cromatiche dei cibi. Le sostanze coloranti contenute normalmente nei cibi sono moltissime. Quasi tutte però presentano un rapido deterioramento, a causa di reazioni di ossidazione e di tipo enzimatico, che avvengono nel momento in cui l’alimento viene manipolato.

Quanto è importante il colore per un alimento?

Il  facile deterioramento del colore fa sì che un cibo poco colorato o imbrunito venga identificato come alterato, anche se spesso la scomparsa della colorazione originale non è accompagnata necessariamente da una diminuzione significativa del valore nutritivo. E’ anche vero però che le degradazioni chimiche e microbiologiche spesso causano l’alterazione del colore originario dell’alimento, ed è per questo che nel comune sentire si scartano i cibi con un colore anomalo.

Per ovviare a queste problematiche, l’industria alimentare ha sviluppato trattamenti che permettono di mantenere il colore dei cibi per tempi sufficientemente lunghi, come nel caso dl confezionamento in atmosfera modificata, ovvero con la presenza di gas diversi dall’ossigeno. In questo modo, inserendo nella confezione gas alimentari inerti, come l’azoto, si elimina l’azione dell’ossigeno contenuto nell’aria che, ossidando le sostanze organiche, causa un’azione degradativa dei pigmenti. In alternativa vengono utilizzate sostanze antiossidanti di origine naturale, come nel caso degli estratti di rosmarino. Diversamente si può agire con trattamenti fisici, come avviene nel caso del “blanching”, che in termini italiani equivale al procedimento di scottatura. Ad esempio, i vegetali vengono scottati a vapore o in acqua bollente, in modo da inattivare l’azione degli enzimi sui pigmenti esaltandone il colore naturalmente presente, come nel caso dei surgelati.

Scopriamo di più nella seconda parte dell’articolo!

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