Blog

HomeIngredientiChe colore mangi? 2a parte

Che colore mangi? 2a parte

Un colore vale l’altro?

Ogni colore ha una peculiarità propria in natura. Ciò che vale per un colore, non necessariamente è vero per un altro. Ad esempio, se consideriamo il rosso, vi sono molte sostanze che caratterizzano questo colore, ma con proprietà assai diverse tra loro. Rossi sono gli antociani, sostanze presenti in larga parte nella frutta, come ad esempio le ciliegie. Questi componenti naturali sono molto instabili e si alterano per un semplice cambiamento di acidità dell’alimento, mutando colorazione sino a diventare violetti. Rossa è anche l’enocianina, il pigmento presente nell’uva che conferisce al vino il suo tipico colore. L’enocianina è più stabile rispetto agli antociani, ed è utilizzata infatti come vero e proprio colorante naturale.

Altri colori naturali sono la clorofilla, presente nei vegetali verdi, oppure i carotenoidi come nel caso del colore arancione delle uova. L’industria alimentare utilizza questi coloranti naturali in modo da conferire colore ai preparati, ricorrendo a fonti vegetali, come nel caso dell’annatto, il cui estratto ha un potere colorante nella tonalità del giallo. Sempre più la trasformazione industriale ricorre a prodotti presenti in natura, con un approccio sempre più attento all’integrità delle fonti.

Perché usiamo i coloranti di sintesi?

Ma è pur vero che ancora molti alimenti contengono coloranti artificiali, nonostante il progresso tecnologico sia sempre più indirizzato all’isolamento di fonti naturali. L’uso dei coloranti artificiali è in genere abbastanza diffuso nel caso di prodotti che debbano subire drastici trattamenti termici che ne alterano il colore naturale o nel caso di alimenti con lunghi periodi di conservazione, come le bevande gassate. In questo caso vengono utilizzati indicandoli in etichetta con una sigla ed un numero, per esempio E104 o E131. Queste sigle identificano il tipo esatto di colorante di sintesi utilizzato, il cui nome spesso è complesso da comprendere in quanto derivante dalla chimica organica, poco noto a chi non è addetto ai lavori. Ad esempio, l’E104 è il giallo di chinolina, l’ E131 è un blu, l’E 140 un verde. I coloranti di sintesi sottostanno ad una rigida sperimentazione che si protrae per molti anni prima di ricevere il nulla osta all’uso. Queste sostanze vengono utilizzate in quantità molto ridotte avendo un potere colorante elevatissimo.

Il colore: quanto influenza le scelte del consumatore?

Certo si può obiettare sull’uso di coloranti di sintesi, non avendo una funzione nutrizionale, ed in questo senso essendo del tutto superflui. Ma numerosi test dimostrano che il consumatore preferisce prodotti colorati, almeno per alcune categorie di prodotti, tra i più tradizionali, come caramelle e bevande gassate.

Negli ultimi decenni però i consumatori hanno sviluppato una maggior attenzione alla naturalità dei componenti dei cibi. La tecnologia alimentare ha sviluppato quindi nuovi formulati che contengono coloranti naturali provenienti da estratti di erbe, spezie, frutta e vegetali. La tradizione alimentare italiana è sempre stata attenta alla genuinità delle fonti, ed anche il legislatore ha tutelato il settore, prevedendo l’uso di coloranti di sintesi solo per alcune categorie di prodotti: alcuni prodotti dolciari, i succedanei del caviale, le gelatine, i ghiaccioli, le bevande gassate, i liquori, ecc. Sono alimenti in genere con uno spiccato valore edonistico, per i quali il colore esercita una forte influenza. Non sono prodotti di prima necessità ed hanno quindi un consumo meno frequente. Di certo va moderata l’assunzione di coloranti di sintesi soprattutto nel caso dell’infanzia.

Ma non sempre si può colorare gli alimenti con sostanze aggiunte…

Diversamente, vi sono alcuni prodotti per i quali è vietata l’aggiunta di sostanze coloranti. In particolare, lo zucchero, il sale, il pane, l’acqua, il cioccolato, la pasta, la carne, l’olio, il latte, il pesce, l’aceto, i succhi, ecc. Sono tutti prodotti di largo consumo, per i quali le caratteristiche cromatiche originali sono garanzia di genuinità. La loro colorazione lascerebbe spazio a tentativi di frode alimentare.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Se ti è piaciuto questo articolo condividilo

Lascia un Commento