Dolcificanti: alternative allo zucchero

Dolcificanti: sostituire o limitare l’assunzione di zucchero?

L’italiano medio mangia troppo: questa affermazione è confutata dai fatti. Le persone sovrappeso sono in crescita e purtroppo anche i giovani presentano una tendenza preoccupante all’obesità. I motivi sono molteplici: principalmente la sedentarietà. Ci muoviamo troppo poco, siamo seduti molte ore al giorno dietro un computer, utilizziamo troppo la macchina e le scale le evitiamo preferendo gli ascensori. Ma anche l’alimentazione eccede nel consumo di cibi calorici e preconfezionati: la tentazione di uno snack o di una merendina è sempre forte, specie se si consumano pasti fuori casa. La dieta destrutturata, ovvero fatta di cibi mordi e fuggi, di fast food ripetitivo, di piatti pronti ricchi di grassi, contribuisce a compromettere il nostro equilibrio alimentare. Quindi, zuccheri e grassi sono consumati in eccesso e questo comporta chili di troppo e conseguenze anche sullo stato di salute, poiché il consumo eccessivo di zuccheri espone l’organismo a un carico glicemico troppo elevato, per non parlare dei grassi che sottopongono a dura prova il sistema cardiocircolatorio.

Dolcificanti e dieta: un aiuto a controllare gli eccessi e a prevenire le conseguenze di una alimentazione troppo ricca di zuccheri

Nel tentativo di arginare almeno in parte il problema si raccomanda di assumere meno calorie, evitando di consumare zuccheri aggiunti. Per questo motivo aumenta la richiesta di sostanze che possano essere utilizzate come alternative allo zucchero. Sia tal quali come dolcificanti sostitutivi, sia nelle formulazioni dei cosiddetti cibi light, di quegli alimenti che contengono meno calorie rispetto alla tipologia tradizionale. Si ricorre quindi sempre più spesso all’uso del dolcificante in sostituzione dello zucchero nel caffè. Oppure alle bibite ipocaloriche, ai gelati dietetici, e così via. Questa tendenza è evidenziata dalla vasta area espositiva dedicata ai prodotti dietetici nei supermercati e nei negozi specializzati. Lo scopo è di poter ingerire meno calorie a parità quantità di alimento, con formulazioni specifiche realizzate in modo da sostituire o ridurre principalmente gli zuccheri ed i grassi. Per quanto riguarda gli zuccheri, dal saccarosio al glucosio, dal fruttosio al galattosio, questi vengono sostituiti utilizzando una classe di sostanze naturali o di sintesi, denominate dolcificanti. Queste molecole, una volta ingerite, posseggono una formula chimica capace di produrre una sensazione di dolcezza molto intensa che viene recepita dalle nostre papille gustative della lingua e che permane anche per periodi lunghi.

Perché è necessario controllare l’assunzione degli zuccheri semplici?

Attualmente si utilizzano molte sostanze con diversa conformazione ed origine, capaci di conferire dolcezza ai cibi. La ricerca ha compiuto molti progressi grazie anche alle applicazioni mediche nel settore delle malattie metaboliche come il diabete. Limitare l’assunzione degli zuccheri ha una forte valenza anche per i soggetti sani ed inoltre è una raccomandazione proprio per prevenire l’insorgenza di forme diabetiche di tipo alimentare. Lo zucchero di barbabietola o di canna viene utilizzato nei cibi dopo la raffinazione, sotto forma di cristalli e nel processo di purificazione viene privato dei contenuti vitaminici, cosa che invece non avviene quando consumiamo gli zuccheri contenuti nella frutta, dove le vitamine del gruppo B si accompagnano per un corretto metabolismo. La mancanza di una fonte vitaminica associata è un fattore spesso negativo perché l’assunzione di grosse quantità di zuccheri raffinati può causare uno stato temporaneo di carenza vitaminica. Ecco perché è opportuno limitare l’uso di caramelle e bevande gassate o dolci a base di zucchero. Atteggiamenti estremi non sono consigliabili: la privazione troppo spinta, o non motivata, ma anche l’uso di dolcificanti come alibi. E ‘ il caso di chi assume il caffè con dolcificane dopo un pasto abbondante e ipercalorico: il risparmio che si ottiene in termini di calorie è del tutto irrilevante e risponde solo al senso di colpa. Piuttosto riduciamo le razioni dei pasti.

I principali tipi di dolcificanti e le loro caratteristiche

Approfondiamo quali sono i costituenti dei dolcificanti in commercio per meglio comprenderne l’uso. Esistono diverse miscele composte da sostanze naturali, quali il fruttosio e i derivati dello zucchero, ad esempio il sorbitolo, maltitolo, mannitolo, isomalto, i cosiddetti polialcoli. Il fruttosio ha un potere dolcificante superiore al saccarosio, lo zucchero comune, pertanto il suo minor uso a parità di grado di dolcezza comporta anche un leggero risparmio calorico ed è ben tollerato dai diabetici in quanto non incide sul tasso glicemico. I polialcoli, derivati degli zuccheri per processi di ossidazione, hanno in genere un potere dolcificante minore dello zucchero comune, pertanto a parità di dolcezza si utilizzano in dosi più elevate e quindi il risparmio energetico non sussiste. Inoltre, un consumo eccessivo di polialcoli può avere effetti lassativi e può provocare disturbi intestinali quali flatulenza, diarrea. Se utilizzati nelle dosi corrette hanno invece un effetto positivo sulla flora intestinale. Ecco perché i polialcoli sono utilizzati per alimenti di norma consumati in piccole dosi, come caramelle o chewingum, o in abbinamento a dolcificanti di sintesi per evitare effetti collaterali indesiderati. Tra tutti i dolcificanti, sono gli unici a poter conferire anche un certo grado di corposità all’alimento nei quali vengono aggiunti, sostituendo quasi alla pari il peso dello zucchero.

Dolcificanti di sintesi: limiti e modalità d’uso

Diversamente stanno le cose per i dolcificanti di sintesi che hanno una composizione completamente diversa dallo zucchero. I dolcificanti sintetici hanno un potere dolcificante sino a 400 volte più elevato rispetto allo zucchero. E’ il caso della saccarina, ma anche l’aspartame e l’acesulfame raggiungono un potere dolcificante di circa 200. Ciò significa che la quantità necessaria per ottenere la stessa dolcezza di un cucchiaino di zucchero è minima, impercettibile, e quindi il risparmio calorico è notevole. La saccarina è stato uno dei primi dolcificanti ad essere sintetizzato ed attualmente conosce un calo dei consumi a vantaggio dei più moderni dolcificanti. Ciò in quanto la saccarina possiede un marcato e sgradevole retrogusto che permane a lungo dopo l’assunzione del cibo che la contiene. La sua stabilità e il basso costo giustificano un suo utilizzo in molte miscele. Negli ultimi decenni si è affermato in sua sostituzione l’aspartame, composto da due aminoacidi, senza effetti collaterali di rilievo. E’ controindicato però nei soggetti affetti da fenilchetonuria, ovvero una malattia metabolica correlata ad uno dei due aminoacidi costituenti l’aspartame. A differenza della saccarina, presenta un debole retrogusto ma non è stabile in soluzione acquosa e teme il calore, per cui non è adatto a dolcificare bevande o prodotti dolciari da forno. In alternativa quindi viene utilizzato l’acesulfame, stabile nelle normali condizioni d’uso e trattamenti tecnologici.

La stevia come alternativa naturale

Recentemente si è imposto un dolcificante naturale, estratto dalla pianta della stevia, lo stevioside. Ha un potere dolcificante molto elevato, 300 volte quello dello zucchero. Viene utilizzata nelle diete ipoglicemiche anche per la sua azione di stimolazione della naturale produzione di insulina da parte dell’organismo, facilitando quindi il metabolismo del glucosio e quindi agendo positivamente sul livello glicemico nel sangue. Per l’impatto sul metabolismo si raccomanda un uso contenuto di stevia, non eccedendo i 4 mg giornalieri per chilo di peso corporeo.

Da quanto esposto si può comprendere come il settore dei dolcificanti risulti molto articolato e complesso. Le loro caratteristiche, il grado di naturalezza, le dosi massime raccomandate, i limiti nel loro uso dovuto anche a fattori tecnologici, come la stabilità al calore, fanno si che la tecnologia sia alla continua ricerca di diverse combinazioni tra le singole molecole. Le miscele di dolcificanti variano in funzione dell’enfasi sull’uso di sostanze naturali e delle tipologie di alimento. Certo è che il loro utilizzo deve essere attentamente valutato dal consumatore. Un uso esagerato ed immotivato di dolcificanti può porre delle riserve sia in termini di effetti collaterali, sia per una abitudine che può portare all’ assuefazione al dolce in misura esagerata, che può spingere a ricercare sempre più elevati gradi di dolcezza, perdendo la “memoria” dello zucchero originario. Meglio quindi moderare il ricorso al dolce piuttosto che sostituirlo.

 

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