Etichettatura alimenti: indicazioni allergeni

Iniziamo con questa pubblicazione i nostri interventi in materia di legislazione alimentare.

Il tema che abbiamo scelto riguarda le norme che regolamentano la dichiarazione degli allergeni sulle confezioni alimentari e le informazioni da fornire ai consumatori negli esercizi pubblici, ristorazione, bar, mense.

L’etichettatura degli alimenti è un argomento molto vasto che avremo modo di toccare in più occasioni. Non ci illudiamo di essere esaurienti in un unico intervento: il nostro scopo è inquadrare l’argomento in modo da consentire al consumatore e all’operatore alimentare di approfondire poi i temi più specifici con spirito critico e consapevolezza.

Data la vastità di norme, regolamenti, circolari ministeriali, enti di controllo, per gestire propriamente il tema dell’etichettatura alimentare, raccomandiamo di ricorrere a figure professionali preparate, come le Associazioni di categoria,  Tecnologi Alimentari e Studi Legali e Professionali.
Potete comunque richiederci approfondimenti nella sezione Check up esercenti, saremo lieti di aiutarvi. I consumatori possono inoltrare le loro richieste nella sezione Check up alimentare.

Veniamo a noi. Con il termine allergene si intende in termini generali una sostanza che causa allergia. L’allergia alimentare è una reazione immunologica avversa al cibo e

questa si può manifestare a vari livelli di gravità come asma, orticaria, o reazioni anafilattiche fino allo shock anafilattico che nell’uomo può culminare nella paralisi respiratoria e conseguente morte. Quindi si può comprendere facilmente l’importanza di fornire informazioni adeguate sugli allergeni presenti nel cibo consumato, in modo da preservare lo stato di salute dei soggetti sensibili.

Premettiamo che non va confusa l’intolleranza alimentare con l’allergia: l’intolleranza comporta una incapacità più o meno spinta nel digerire o assimilare un tipo di alimento o di ingrediente e non comporta in genere una reazione immunitaria. L’intolleranza può produrre ulteriori patologie, pertanto non va sottovalutata.

È certo che una corretta informazione sugli allergeni più diffusi contribuisce non solo a salvaguardare i soggetti allergici che possono subire un grave danno dal loro consumo, ma anche chi presenta intolleranze alimentari, il più delle volte comuni agli stessi ingredienti.

Sul tema delle allergie alimentari, per chi volesse un approfondimento, vi consigliamo di consultare il documento Allergie alimentari e sicurezza del consumatore – Documento di indirizzo e stato dell’arte. Il testo è disponibile all’indirizzo www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2134_allegato.pdf

Il punto di svolta nella normativa comunitaria è stato il Reg. n.1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. In tale sede, oltre a regolamentare le indicazioni per il consumo, si definisce nell’apposito allegato II le sostanze o prodotti che provocano allergie e intolleranze.

Rimandiamo la puntuale descrizione al testo di legge, disponibile su www.sviluppoeconomico.gov.it e ci limitiamo a ricordare le categorie delle sostanze in oggetto:

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut.
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
3. Uova e prodotti a base di uova.
4. Pesce e prodotti a base di pesce.
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
6. Soia e prodotti a base di soia.
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio).
8. Frutta a guscio.
9. Sedano e prodotti a base di sedano.
10. Senape e prodotti a base di senape.
11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
12. Anidride solforosa e solfiti.
13. Lupini e prodotti a base di lupini.
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

È evidente che il panorama è molto ampio e presumibilmente si arricchirà in futuro man mano che si produrranno altre evidenze scientifiche o aree di rischio.
È interesse quindi sia del consumatore che dell’operatore alimentare adottare tutte le precauzioni necessarie a evitare l’insorgenza di reazioni allergiche durante il consumo degli alimenti.

Pertanto nel 2015 il Ministero della Salute ha emanato una nota, la Circolare n.3674 del 6.02.2015, reperibile su www.trovanorme.salute.gov.it/norme al fine di rendere chiara l’applicazione del regolamento UE e di rendere consapevole tutta la catena della produzione e della distribuzione alimentare, ed i consumatori stessi, sui rischi associati al tema.

In particolare, così come avviene nelle etichette apposte sugli alimenti preconfezionati, l’operatore del settore alimentare deve provvedere a indicare chiaramente gli ingredienti dei prodotti somministrati con evidenza delle sostanze che provocano allergie e intolleranze. Ma non solo, non può limitarsi a riportare le informazioni sul menù: deve evidenziare in modo facilmente comprensibile le modalità con le quali le informazioni sono disponibili e a chi richiederle.

In parole povere, il consumatore deve poter disporre di tutte le informazioni sugli ingredienti dei prodotti somministrati e deve sapere a chi rivolgere le sue richieste di informazione. Le modalità con le quali le informazioni sono rese disponibili sono definite dall’operatore del settore alimentare, in funzione della tipologia di prodotti e di servizio che viene fornito. Ad esempio, il consumatore che si reca in un bar o ristorante deve trovare un cartello in una posizione facilmente visibile, per esempio sulla vetrina refrigerata dei panini o dei dolci, dichiarante che le informazioni sulle sostanze che provocano allergie e intolleranze sono disponibili presso il personale al banco o in sala.

Le informazioni fornite devono essere chiare e esaurienti in modo che il consumatore possa agevolmente conoscere la presenza di tali sostanze nei prodotti serviti. Ciò può essere realizzato con un menù con i componenti dei piatti o dei prodotti. Per i prodotti serviti sfusi, come brioches o gelati, va fornita anche una riproduzione delle etichette già predisposte dai fornitori per i prodotti forniti al ristoratore.

Le modalità per indicare chiaramente la presenza di uno o più sostanze dell’elenco può essere un carattere utilizzato per evidenziare la denominazione, ad esempio le dimensioni e lo stile del carattere oppure il colore dello sfondo.

Indicazione Allergeni | MANGIATEBENE.IT

Spetta all’operatore del settore alimentare di scegliere il modo appropriato per distinguere l’allergene in questione dagli altri ingredienti elencati. Come una scritta in grassetto di colore diverso rispetto alle altre sostanze, da utilizzare per gli ingredienti compresi nelle 14 categorie dell’allegato II.

In sostanza il consumatore deve poter trovare gli ingredienti sulla confezione o sul menù con una chiara evidenza delle sostanze che provocano allergie.

Da notare che queste informazioni non possono essere fornite attraverso dei mezzi elettronici quali applicazioni per smartphone, codici a barre o altri assimilati, in quanto la delicatezza della materia deve prevedere che l’informazione venga data al maggior numero possibile di utenti e quindi anche a chi non è provvisto di cellulari, tablets o pc portatili.

Il consumatore ha diritto inoltre a ricevere le informazioni anche in caso di vendita di prodotti on line. Tale obbligo di informazione deve essere preventivo, cioè fornito prima dell’acquisto, in modo da rendere consapevole il consumatore sul cibo che assumerà. Una attenzione particolare va fatta per le consegne a domicilio, dove il consumatore potrebbe non conoscere ciò che consuma in quanto spesso il prodotto viene commercializzato a distanza.

Ancora più complesso il tema delle informazioni aggiuntive, del tipo: “può contenere uova in tracce”, o “prodotto in uno stabilimento che utilizza frutta secca a guscio”, ecc. In questo caso il consumatore viene informato che non si possono escludere del tutto la presenza di sostanze allergizzanti, nonostante tutte le precauzioni possibili e le procedure Haccp di analisi e prevenzione dei rischi adottate. È un’area di imponderabilità che talvolta allarma il consumatore in quanto l’insorgenza di una reazione allergica può sussistere anche in presenza di tracce dei componenti indesiderati.
D’altro canto anche il ristoratore che utilizza piani di preparazione o strumenti comuni a svariate preparazioni può trovarsi in presenza di tracce di “contaminanti” che non è riuscito ad eliminare. È corretto quindi informare il consumatore. Va fatto sempre in termini scientifici senza ambiguità o confusione.

Come si potrà capire il tema è ancora caldo, tanto è vero che nel 2017 la Commissione Europea, con apposita comunicazione del 13 luglio scorso, ha emanato delle Linee Guida per spiegare in forma pratica come applicare correttamente il regolamento UE. Potete trovare il documento su www.sviluppoeconomico.gov.it/images/stories/documenti/labelling_legislation_guidance_allegens-2017-4864_it.pdf

La Commissione europea entra in merito ad alcuni chiarimenti.
Gli ingredienti prodotti da cereali contenenti glutine devono essere dichiarati con una denominazione che contenga un riferimento chiaro al tipo specifico di cereale, ovvero grano, segale, orzo, avena. Ad esempio: aceto di malto d’orzo, fiocchi d’avena.

L’indicazione di un tipo specifico di cereale può essere corredata della parola “glutine”, aggiunta su base volontaria. Ad esempio: farina di grano (contiene glutine) o farina di grano (glutine); ciò al fine di tutelare ulteriormente il consumatore affetto da intolleranze al glutine o celiachia.
Nel caso della frutta a guscio, il tipo specifico deve essere indicato nell’elenco degli ingredienti, ovvero mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, ecc. Se sono stati utilizzati ingredienti o coadiuvanti tecnologici derivati
dai tipi di frutta a guscio, l’ingrediente deve essere indicato con
un riferimento chiaro al tipo di frutta a guscio.
Ed ancora, nel caso di alimenti per i quali non è richiesto l’elenco degli ingredienti (ad esempio il vino) ma che sono utilizzati come ingredienti nella fabbricazione o nella preparazione di un altro alimento è necessario evidenziare gli allergeni presenti. Ad esempio, ingredienti: vino (contiene solfiti): la parola “solfiti” è evidenziata.

Per completezza, le sanzioni amministrative in caso di mancato adempimento, sono contenute nella circolare 6 marzo 2015 del Ministero dello Sviluppo Economico, che potete reperire su http://www.sviluppoeconomico.gov.it/images/stories/normativa/Circolare_6marzo2015_Applicabilita_sanzioni.pdf

Per il REG. 1169/2011, Art. 21 ed, Allegato II, Etichettatura di alcune sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze, da € 600,00 ad € 3.500,00.

Inutile ricordare che il pagamento della sanzione per la mancata applicazione è poca cosa in confronto al rischio che un consumatore venga danneggiato dalla mancata informazione: non c’è polizza assicurativa che vi tuteli per una mancata conformità alle norme di legge.

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