Blog

HomeIngredientiFrutta e verdura: come acquistarle consapevolmente

Frutta e verdura: come acquistarle consapevolmente

La frutta richiama l’immagine della freschezza e della salubrità.

Rappresenta una componente indispensabile in una dieta equilibrata. Si abbina a molte pietanze apportando leggerezza e gusto, fornendo il giusto grado di acidità e di consistenza in molte preparazioni. Così anche per le verdure che arricchiscono di gusto e fibre un’infinita gamma di piatti della nostra tradizione mediterranea.

Eppure, molti consumatori trascurano il consumo di frutta e verdura fresca essenzialmente per pigrizia: prepararle comporta un certo impegno. L’industria alimentare ha compreso da tempo il valore aggiunto della frutta e dei vegetali arricchendo la proposta dei cibi pronti con una gamma molto ampia di prodotti nei quali frutta e verdura fanno la differenza. Prodotti pronti che soddisfano l’esigenza di consumare frutta e verdura senza la necessità di acquistarla quotidianamente.

Il consumo di frutta e verdura non va considerato solo dal punto di vista delle loro qualità organolettiche. Il loro apporto vitaminico e le tipologie di fibre che ci forniscono sono molto importanti per una corretta alimentazione. E’ utile perciò comprendere meglio le tipologie di prodotti che acquistiamo, quanto questi siano in grado di mantenere al meglio le qualità della frutta e della verdura originarie.

Innanzi tutto, bisogna considerare il trattamento che subiscono gli ingredienti. Se pensiamo alla componente vitaminica, molto importante è il trattamento termico. Se acquistiamo succhi di frutta freschi, quelli che si acquistano nel banco frigo, il trattamento è molto diverso rispetto ai succhi a lunga conservazione. Nei succhi freschi il contenuto vitaminico è preservato meglio, e questo ha un impatto molto importante nella dieta.

Se consideriamo la frutta e la verdura surgelata, molto spesso mantengono meglio la loro composizione originaria rispetto allo stesso frutto o vegetale che abbiamo in frigo da diversi giorni.

Il trattamento di surgelazione ha la caratteristica di mantenere nel tempo i principi nutritivi bloccando l’azione enzimatica degradativa, consentendo quindi un consumo prolungato in condizioni migliori rispetto ai prodotti che hanno subito trasporti e stoccaggi a volte molto prolungati. Senza considerare che il surgelato viene prodotto con frutta e verdura al giusto grado di maturazione, e lavorati molto spesso in impianti a ridosso dei campi di raccolta. Mentre la vendita di prodotti freschi spesso costringe ad una raccolta anticipata rispetto al consumo, per evitare che i prodotti si alterino durante la catena della distribuzione.

Diverso ancora il caso dei prodotti di IV gamma, ovvero come definisce l’AIIPA (Associazione Italiana Industrie Prodotti Alimentari) “le verdure e gli ortofrutticoli freschi che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità finalizzati a garantirne la sicurezza igienica e la valorizzazione, seguendo le buone pratiche di lavorazione. Pertanto, si definiscono prodotti ortofrutticoli di IV gamma la frutta, la verdura e, in generale, gli ortaggi freschi, a elevato contenuto di servizio, confezionati e pronti per il consumo.”

In questo caso la vita commerciale delle insalate, della frutta e degli ortaggi di IV gamma, nota come Shelf life, ha una media di 5-7 giorni. Gli ortofrutticoli di IV gamma sono quindi sottoposti ad almeno un doppio lavaggio industriale e a un trattamento di decontaminazione che ne garantisce la sicurezza igienica. Sono prodotti freschi che il ciclo tecnologico provvede a selezionare, ad effettuare una cernita, a pulire e tagliare, a lavare ed asciugare, confezionandoli in contenitori sigillati, pronti per il consumo. In pratica, tutto ciò che dovremmo fare dopo l’acquisto, viene già realizzato negli impianti dedicati, sollevandoci da una bella mole di lavoro.

Le temperature di stoccaggio e di trasporto della IV gamma sono sempre tenute sotto controllo da 6° a 8°C in modo da garantire il mantenimento delle condizioni ideali per preservarne le caratteristiche e proprietà ed inibire la crescita di microrganismi patogeni.

Perché si chiamano di IV gamma? Essenzialmente per una modalità di definizione delle varie tipologie di lavorazione della frutta e della verdura, che possiamo riassumere così:

  • Prima gamma: ortofrutta fresca tradizionale.
  • Seconda gamma: ortofrutta e verdure in conserva proposte in barattolo.
  • Terza gamma: frutta e verdure surgelate.
  • Quarta gamma: ortofrutta fresca, lavata, confezionata e pronta al consumo.
  • Quinta gamma: frutta e verdure cotte e ricettate, confezionate e pronte al consumo.

Ma frutta e verdura sono utilizzate non solo tal quali ma anche come componenti di molti prodotti: succhi di frutta, bevande gassate, prodotti dolciari, yogourt, marmellate, caramelle. In questi casi la frutta e la verdura sono utilizzate sottoponendole a trattamenti tecnologici e termici che, se da una parte li stabilizzano, ne determinano una perdita più o meno consistente di alcune componenti: dalle vitamine, alle pectine, alle fibre, in funzione del risultato finale che si vuole ottenere. Nel caso degli yogourt, ad esempio, la frutta o la verdura può subire dei trattamenti di omogenizzazione, pastorizzazione, aggiunta di altre componenti come aromi, zucchero, etc. Ed inoltre la percentuale di frutta utilizzata sul prodotto finito può essere molto variabile. Come anche nel caso dei prodotti dolciari e delle bevande a base di succhi o di estratti di piante e verdure. In questo caso, al di là dei minimi di legge che ciascun produttore garantisce, è utile leggere la composizione in etichetta per capire quale percentuale di frutta o di vegetali è contenuta nel prodotto. Non solo ai fini del contenuto in nutrienti della frutta, ma anche per capire quale sia il valore commerciale legato all’uso di una certa quantità di frutta. Ogni prodotto a base di frutta e verdura andrà quindi valorizzato per il suo valore nutrizionale, come il contenuto vitaminico ed enzimatico, il tenore in Sali minerali ed acidi organici e la composizione e tipologia di fibra alimentare. I diversi preparati a base di frutta possono mantenere le proprietà originali o modificarle profondamente. E’ logico pensare che una marmellata avrà uno scarso contenuto vitaminico, data la temperatura alla quale viene sottoposta. Ma avrà invece un buon contenuto in fibra alimentare. Inoltre, le pectine ed emicellulose della frutta possono rappresentare una valida alternativa per chi presenta un’ intolleranza alle fibre dei cereali, ovvero alla crusca ed anche ai cereali integrali.

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Se ti è piaciuto questo articolo condividilo

Lascia un Commento