Glutine e Celiachia: quando il grano non fa bene

Glutine e Celiachia: quando il grano non fa bene | MANGIATEBENE.IT

Scopriamo assieme le patologie che sono associate alla proteina del glutine. Cosa fare, come prevenire i danni.

L’immagine del grano e dei cereali è legata di per sé al nutrimento primordiale e alla nostra alimentazione di base. Eppure per una parte importante della nostra popolazione il glutine contenuto nei cereali è una fonte di profondo malessere o di intolleranze, fino a rappresentare una grave patologia: la celiachia. Negli anni 30 con il termine celiachia si identificava una patologia pediatrica, che si manifestava con diarrea, gonfiore addominale, scarso accrescimento. All’epoca la causa era ancora sconosciuta e non vi era cura. I bambini che ne soffrivano avevano una probabilità del 40% di mortalità. Fortunatamente oggi ne conosciamo la causa e la possiamo gestire con una dieta appropriata. Non di meno le precauzioni e l’attenzione a questa problematica devono essere elevate per i soggetti a rischio. Non si tratta infatti di una psicosi come molti pensano, ma di una reale patologia.

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Non tutti i cereali contengono glutine: impariamo a sceglierli

L’imputato in questione è il glutine, che scatena la celiachia nei soggetti geneticamente predisposti. I cereali che contengono glutine in percentuale variabile sono: frumento e i suoi derivati come germe di grano, crusca di grano, bulgur e cuscus, grano khorasan denominato Kamut, triticale (ibrido tra segale e frumento), farro e spelta, segale, orzo e suoi derivati come il malto. Per l’avena, anche’ essa contenente glutine, si raccomanda l’esclusione dalla dieta dei celiaci anche se per alcuni è ben  tollerato, in quanto la lavorazione dell’avena avviene spesso in presenza degli altri cereali e quindi ne viene contaminata.

Il glutine, proteina nobile ma in alcuni casi da evitare.

Ma che cos’è il glutine? E’un complesso proteico contenuto nei cereali più consumati dall’uomo le cui caratteristiche sono fondamentali per lo sviluppo dell’impasto a base di sfarinati. Pizze, pane, dolci lievitati devono le loro caratteristiche strutturali di sofficità e di sviluppo nella cottura proprio grazie alle maglie tridimensionali che il glutine produce legandosi con l’amido dell’impasto. Grazie a questa trama, l’anidride carbonica che si forma durante la lievitazione viene trattenuta nell’impasto creando la struttura ariosa e allo stesso tempo compatta che tanto apprezziamo e che ne aumenta la digeribilità.

Ma quali sono le cause della celiachia? Citiamo quanto riportato chiaramente nella relazione al Parlamento del Ministero della Salute del 2016: “… la celiachia è dovuta alla presenza nel 30 % popolazione mondiale degli alleli predisponenti … e al diffuso consumo di cereali contenenti glutine. Questi due fattori sono entrambi necessari ma non sono sufficienti per lo sviluppo clinico della celiachia; infatti solo il 30 % circa dei soggetti che li presentano sviluppano, prima o poi, la celiachia. Al momento non esistono evidenze definitive su quali siano i fattori predisponenti.

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La Celiachia quindi è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, che si presenta con l’ingestione di glutine nei soggetti predisposti geneticamente. La diagnosi della celiachia viene effettuata con metodi sierologici, ovvero analisi specifiche del sangue e soprattutto con biopsia della mucosa duodenale dell’intestino. Purtroppo gran parte dei soggetti celiaci non sono diagnosticati: si calcola che solo 1 soggetto su 4 sia stato correttamente diagnosticato. Negli adulti la biopsia rimane un accertamento diagnostico obbligatorio, mentre nei bambini circa il 40% delle diagnosi pediatriche viene effettuato senza ricorrere alla biopsia duodenale.

Frequenza della celiachia nella popolazione: un dato che continua ad aumentare.

La celiachia è la più frequente intolleranza alimentare, colpisce circa l’1% della popolazione mondiale ed è caratterizzata da una atrofia della mucosa duodenale, ovvero da una sua alterazione degenerativa che impedisce il corretto assorbimento dei nutrienti e che provoca gravi processi infiammatori. Raccomandiamo pertanto tutti i soggetti a rischio di recarsi dal medico e ricorrere alle strutture sanitarie per una corretta diagnosi. In Italia i casi di celiachia diagnosticati a tutto il 2016 sono circa 200.000, ma si stima che i soggetti ancora da diagnosticare siano circa 400.000. L’incremento annuo delle diagnosi accertate è di circa l’8-10%. Non vi è cura se non una prevenzione attenta con una corretta dieta alimentare che escluda il glutine. E’ importate quindi che i soggetti celiaci escludano dalla loro alimentazione i cereali contenenti glutine e tutti i prodotti derivati, compresi additivi, miglioranti e sottoprodotti contenenti glutine, anche in minima parte.

I cereali privi di glutine che vengono in soccorso

Esistono però cereali che sono naturalmente privi di glutine come: il riso, il mais, il miglio e il sorgo; più recentemente si sono rivalutati nella nostra dieta i cosiddetti pseudocereali come il grano saraceno, l’amaranto e la quinoa. Negli ultimi anni molti produttori di alimenti hanno dedicato una linea specifica di prodotti senza glutine e più specificatamente per i celiaci che si basano sull’uso dei cereali consentiti e dei loro sostituti. Fortunatamente l’attenzione alla malattia è maggiore che in passato, ma ancora molto deve essere fatto per rendere consapevoli i consumatori della necessità di valutare attentamente il problema, non solo per i soggetti direttamente interessati dalla celiachia, ma per tutta la popolazione che ne viene direttamente o indirettamente interessata.

Altre patologie correlate al glutine: impariamo a riconoscerle.

Ricordiamo infatti che la celiachia non è l’unica patologia correlata al consumo del glutine. Riportiamo a tale proposito le altre casistiche evidenziate nel materiale informativo della Associazione Italiana Celiachia. Dermatite erpetiforme: è una malattia infiammatoria della pelle a decorso cornico e recidivante caratterizzato dalla comparsa di eritemi, vescicole, bolle, prurito. Questo tipo di dermatite viene attualmente considerata come l’espressione cutanea di una patologia intestinale sensibile al glutine di lieve o media gravità, del tutto sovrapponibile alla malattia celiaca. Anche in questo risulta dall’interazione di fattori genetici e ambientali (glutine) con conseguente reazione autoimmune che determina un danno cutaneo.

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Allergia al grano:

come le altre allergie alimentari si presenta con reazioni acute di tipo anafilattico come orticaria, edema, asma, dolore addominale, shock nell’arco di pochi minuti dopo l’ingestione di grano. Sia la dermatite che l’allergia hanno quadri clinici evidenti, non devono essere trascurate e richiedono quindi un approfondimento clinico. I soggetti predisposti sanno di dover seguire delle ferree regole alimentari e hanno il diritto di essere informati sui prodotti consumati alla stessa stregua dei soggetti celiaci. In merito alla corretta informazione al consumatore vi segnaliamo il nostro articolo “Etichettatura Alimenti: indicazioni sugli allergeni” nella sezione Aggiornamenti Normativi.

Sensibilità al Glutine Diversa dalla Celiachia (NCGS) o Gluten Sensitivity:

per questo tipo di sindrome riportiamo i concetti evidenziati nella relazione al Parlamento del Ministero della Salute del 2016: “E’ una sindrome che si manifesta con l’ingestione di alimenti contenenti glutine, con sintomi intestinali ed extra intestinali, in pazienti in cui la celiachia e l’allergia alle proteine del frumento siano già state escluse. I pazienti con tali caratteristiche sono noti da anni ma nonostante un numero crescente di essi riferisca quadri di questo tipo, l’esistenza di questa sindrome è ancora messa in dubbio da numerosi esperti…. Tutti concordano sulla necessità di studi ulteriori e più approfonditi.” In alcuni casi i disturbi lamentati sono riconducibili più ad un effetto placebo tipico dei soggetti ansiosi, dove l’eliminazione di un alimento considerato problematico fa scomparire i sintomi. E’ noto che in alcuni soggetti particolarmente stressati si possono manifestare riflessi negativi, anche importanti, sull’apparato gastrointestinale, senza che questi disturbi siano necessariamente legati a intolleranze vere e proprie. In questi casi il risultato migliore si ottiene eliminando le cause di stress piuttosto che l’alimento. Ma come sempre, raccomandiamo di non sottovalutare l’aspetto e di rivolgersi al proprio medico per una diagnosi appropriata. Comunque sia. la sensibilità al glutine è un fenomeno in crescita e secondo alcuni correlato alla selezione spinta di nuove sementi che verrebbero mal tollerate da soggetti predisposti. Un motivo in più per prestare molta cautela nell’introduzione degli organismi geneticamente modificati OGM nella nostra dieta.

Il contributo del Servizio Sanitario Nazionale: prevenzione e diagnosi.

Ancora un cenno all’assistenza fornita dal sistema sanitario per i soggetti affetti da celiachia. La revisione dei Livelli Essenziali di Assistenza (LEA), definita dal DM 12/01/2017, prevede lo spostamento della celiachia e della sua variante clinica, la dermatite erpetiforme nell’elenco delle malattie croniche invalidanti. Il servizio sanitario nazionale ha definito il diritto all’assistenza integrativa alla dieta per garantire un’alimentazione corretta ed equilibrata nei soggetti celiaci con il diritto all’erogazione gratuita dei prodotti senza glutine specificatamente formulati per celiaci o specificatamente formulati per intolleranti al glutine. Questi prodotti vengono quindi erogati dal SSN nei soggetti con celiachia diagnosticata per un importo mensile a carico del SSN: a titolo di esempio nel 2016 i tetti di spesa mensili previsti erano di € 140,00 per gli uomini adulti e € 99,00 per le donne adulte.

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