I biscotti: conosciamo da vicino i più semplici prodotti da forno, nelle loro varie forme e origini.

Biscotti e golosità: un abbinamento che va a braccetto per la stragrande maggioranza dei consumatori. Si inizia con il biscottino nel biberon, si prosegue con i biscotti da colazione, si diventa conoscitori dei biscotti di pasticceria. Per gustare il più semplice dei dolci. Eppure, la semplicità e la praticità del biscotto nascondono una sapiente tecnica di produzione e la conoscenza attenta degli ingredienti. Come al solito, dietro la semplicità c’è l’esperienza!

Il consumo dei biscotti è un atto quotidiano, che si accompagna ai momenti di gratificazione. E’ una ricarica di energia che può essere moto calorica, visto che la media è intorno a 400 kcal per etto! Paragonabile a quello dei crackers e dei dolci lievitati: da prendere quindi con cautela, perché si sa, un biscotto tira l’altro.

Come semplice prodotto da forno, il biscotto è disponibile in una gamma infinita di varietà. Dal semplice novellino, ai frollini più o meno ricchi di burro, o arricchiti di cacao o frutta secca, ma anche biscotti farciti con le creme, veri e propri pasticcini mignon.

I tre ingredienti di base più importanti: un fattor comune, molto variabile.

Ciò che accomuna i biscotti sono essenzialmente tre ingredienti: farina di grano o cereali, zuccheri e grassi. Questi componenti vengono dosati e miscelati in una infinità di combinazioni, assieme ad ingredienti di arricchimento, per ottenere tutti i gusti possibili e le più variegate consistenze.

La farina è il componente primario che apporta le principali caratteristiche. Viene utilizzata la farina di grano tenero, poiché questa ha un contenuto ridotto di glutine. E’ una caratteristica voluta, in quanto il glutine caratterizza gli impasti in modo da renderli tenaci, mentre i biscotti devono essere friabili. Tutto l’opposto del pane, dove il glutine è indispensabile per lo sviluppo dell’impasto prima e durante la cottura.

Per garantire la corretta friabilità e compattezza, il biscotto viene lavorato con macchinari che amalgamano le farine, gli zuccheri e i grassi in tempi rapidi, senza riscaldare l’impasto, con lavorazioni energiche per evitare che il glutine agisca e renda l’impasto troppo tenace. Anche la lavorazione artigianale deve essere rapida e svolta in ambienti freschi per evitare che l’impasto si surriscaldi, rendendo la miscela poco lavorabile per le successive fasi.

In funzione del tipo di biscotto che si vuole ottenere, si dovranno realizzare impasti di morbidezza e consistenza diversa, con più o meno umidità, per poter procedere alla realizzazione vera e propria del biscotto, alla sua geometria.

Mille forme e consistenze: proviamo a dare una classificazione

Si distinguono per esempio i biscotti detti formati, la quale forma è data dall’uso di uno stampo vero e proprio. Si ottengono in tal caso biscotti con un contorno netto e preciso, molto ripetitivo. Come nel caso dei biscotti secchi da prima colazione. Altro genere è quello dei biscotti estrusi, che vengono ottenuti per passaggio dell’impasto in una serie di trafile e successivo taglio. Si possono citare i novellini o i krumiri, e tutta una serie di biscotti dall’aspetto rustico, con contorni frastagliati, che sembrano più artigianali all’apparenza. E’ un metodo molto utilizzato anche per i biscotti contenenti cacao, in quanto l’estrusione evita l’impastamento che avviene di norma negli stampi, quando è presente il cacao o prodotti molto grassi.

Altra tipologia è la produzione a rotativa, con la quale si ottengono i biscotti per la pressione di un nastro che trasporta l’impasto contro un rullo definendone le forme, adagiate poi sul nastro che le porta nel forno di cottura. La rotativa è utilizzata nella produzione industriale di grossi quantitativi, negli impianti continui che lavorano in condizioni costanti. La messa a punto della linea viene effettuata per ogni tipologia di forma e di spessore, dosando accuratamente le temperature, le umidità e i tempi di cottura. Un lavoro molto impegnativo per la messa a punto che richiede personale specializzato e continui controlli in linea. Ogni singolo biscotto deve rientrare in misure e pesi preordinati, in modo poi da poter essere insacchettati nelle confezioni senza rotture o scarti di peso.

Ancora diversi i biscotti siringati: la miscela piuttosto liquida, in genere ricca di uova e di grassi, viene siringata sul nastro di cottura colando l’impasto in modo da dosarlo perfettamente. E’ il caso dei savoiardi, ma anche il tipico wafer che viene colato sulla piastra incandescente, cuocendo immediatamente l’impasto che si consolida, producendo la classica cialda friabile, alveolata per l’espulsione violenta dell’aria durante la cottura rapida.

La ricetta è il fattore distintivo che fa la prima differenza

Abbiamo evidenziato la tecnologia come fondamentale variabile per ottenere prodotti con caratteristiche molto diverse. Ma altrettanto importante è la formula dei biscotti, i loro ingredienti. Si possono comporre moltissime varianti semplicemente dosando diversamente i tre ingredienti principali. I biscotti stampati hanno in genere un minor contenuto di grassi, per renderli più compatti, dal 10 al 14% in peso. Quelli prodotti in rotativa, più morbidi per trasferirli sul nastro di cottura, hanno una percentuale di grassi dal 13 al 20%. Quelli colati possono raggiungere una percentuale di grassi sino al 30%. Una consistenza maggiore durante la lavorazione richiede grassi con percentuale più elevata di acidi grassi saturi. Anche il contenuto in zuccheri varia molto: da un 17% per i biscotti secchi, a valori sempre crescenti fino ad arrivare al 68% degli amaretti.

Molto dipende anche dalla qualità dei grassi utilizzati. Il tipo e la miscela di grassi o di olii utilizzati influenzano direttamente la consistenza del biscotto. Nelle più moderne formulazioni, è drasticamente diminuito l’uso di grassi saturi, più in linea con le raccomandazioni nutrizionali che segnalano l’eccesso di grassi saturi come fattore di rischio nell’insorgenza delle malattie cardiovascolari. La ricerca di impastatrici tecnologicamente avanzate ha consentito di controllare le lavorazioni in modo da consentire l’uso di olii vegetali più insaturi.

La lievitazione dell’impasto: molto diversa dai dolci lievitati biologicamente

Una precisazione ora sulla lievitazione dei biscotti durante la cottura. Pur essendo molto diversa dalla lievitazione biologica condotta nei prodotti dolciari, anche per i biscotti è necessario far sviluppare l’impasto nella cottura, ma in modo che mantenga comunque la caratteristica friabilità. Per facilitare questo processo, si utilizzano i cosiddetti lieviti chimici, un termine poco felice che connatura una serie di preparati a base di sali di composti di origine alimentare. La necessità di rendere friabili e ariosi i biscotti trova una pratica soluzione con l’aggiunta all’ impasto di sostanze, come i sali dell’acido tartarico e il bicarbonato di sodio, componenti di vastissimo e consolidato impiego che sviluppano anidride carboniche alle temperature di cottura del forno. Le miscele di questi lieviti sono realizzate con bilanciamenti diversi in modo da sviluppare l’anidride carbonica alle temperature più congeniali al tipo do cottura e nelle quantità più appropriate.

Il biscotto evoluto: un prodotto in linea con le raccomandazioni nutrizionali

La vasta gamma di biscotti disponibili sul mercato comprende poi una serie di specialità, ce si distinguono sia nella scelta degli ingredienti che nelle finalità nutrizionali. E’ impossibile comprenderli tutti, ma possiamo citare per esempio le varie linee di prodotti che sono stati messi a punto negli ultimi anni, come i prodotti vegani, privi di ingredienti di origine animale, rispondenti ad una nicchia di mercato che si sta allargando. Oppure i biscotti a base di cereali, come risposta alla necessità di arricchire la dieta di fibre e componenti ricchi di sali minerali. Per citare poi i biscotti con ridotto tenore di zuccheri, per chi è attento a una dieta ipocalorica o controllata. Ed anche biscotti senza grassi saturi, magari arricchiti di olii altamente insaturi, per chi vuole seguire un’alimentazione che abbassa il rischio di malattie cardiovascolari. Da citare anche biscotti con frutti particolari ricchi in antiossidanti conto i radicali liberi. Oppure quelli con ridotto tenore di sodio. Insomma, i biscotti non potevano mancare di essere un punto di riferimento nella nostra alimentazione, mutando la loro tradizionale caratteristica di prodotto dolciario per assumere sempre più i connotati di comodo e pratico alimento apportatore di altri importanti fattori nutrizionali.

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Se ti è piaciuto questo articolo condividilo

Lascia un Commento