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I cereali: come scegliere le farine (seconda parte)

Continuiamo la nostra panoramica sui cereali, ed in particolare parliamo di farine.

La capacità naturale di sviluppare gli impasti che è presente nelle farine raffinate, come la 0 e la 00, ha spinto la selezione di varietà con maggiore contenuto proteico, privilegiando questo aspetto e perdendo di vista le altre componenti nutrizionali delle farine. Questa pratica si è accompagnata alla spinta tecnologica nell’ utilizzare lieviti selezionati in quantità sempre maggiori per ottenere lievitazioni sempre più spinte, veloci e controllate, spesso a discapito della qualità organolettiche del pane e degli impasti.

Facciamo un passo in più nelle conoscenze sul comportamento delle farine, necessario a comprendere il valore della farina in funzione dell’uso che vogliamo farne. Abbiamo parlato di glutine ma non abbiamo spiegato come valutare le proprietà funzionali delle farine, al di là del loro specifico contenuto proteico.

La scelta di una farina si basa sulla sua “forza”, cioè la sua capacità di assorbire i liquidi durante la formazione dell’impasto e di trattenere l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione ad opera dei lieviti. Questa forza è la diretta conseguenza dell’azione del glutine, complesso proteico formato da gliadina e glutenina, influenzata dalla contemporanea presenza di sali ed amidi. La gliadina è responsabile della plasticità dell’impasto, la glutenina della sua tenacità ed estensibilità.

Come misurare la capacità di una farina di formare gli impasti

La forza della farina si misura con prove meccaniche sull’impasto e viene espressa con un valore denominato W. Tramite un’attrezzatura specifica, l’Alveografo, si sottopone l’impasto ad una prova di rigonfiamento, valutando la sua capacità di estendersi e di allungarsi. Lo strumento registra un tracciato la cui superficie definisce il valore W della farina. Più ampia è la superficie tracciata, maggiore è la forza della farina ed il valore di W.

Tralasciando gli aspetti tecnici, il valore W è il vero valore di riferimento delle farine, che le distingue molto più della semplice suddivisione in tipo 00,0,1,2 o integrale.

Esistono dei valori di riferimento di W che indicano l’ambito d’uso delle farine e che consentono di sceglierle propriamente per il tipo di prodotto che vogliamo preparare. Le definiamo nella tabella seguente:

Vi proponiamo una semplice tabella per scegliere la farina più adatta alle vostre lavorazioni

Forza W Raccomandazioni d’uso Tipo (approssimativo)
90/130 Biscotti, wafers Debole
130/200 Grissini, crackers, prodotti laminati tipo salatini Media
170/200 Pane comune, pizze, focacce Media
220/240 Pane comune, panini ciabatte, pane tipo francese, lievitazione rapida, pasta sfoglia Media
300/310 Pane a lievitazione media, pasticceria lievitata Forte
340/400 Pane a lunga lievitazione, pasticceria con aggiunta di grassi e uova, come pandoro, brioches. Speciale (con aggiunta di farine ricche di glutine e povere di amidi)
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