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I cereali: impariamo a conoscerli (prima parte)

I cereali sono piante erbacee appartenente alla famiglia delle Graminacee . Producono semi amidacei, farinosi,  detti cariossidi e dai quali si ottiene farina. Esistono molti cereali utilizzati a secondo delle latitudini e delle consuetudini alimentari.
I principali sono il frumento, il mais, il riso, l’avena, il sorgo, la segale, il farro.
La maggior parte dei cereali è caratterizzato da un buon contenuto proteico, con la particolare rilevanza per le proteine del glutine.
I cereali contenenti glutine sono:frumento e i suoi derivati come germe di grano, crusca di grano, bulgur e cuscus, grano khorasan denominato Kamut, triticale (ibrido tra segale e frumento), farro e spelta, segale, orzo e suoi derivati come il malto. Per l’avena, anche’ essa contenente glutine, si raccomanda l’esclusione dalla dieta dei celiaci anche se per alcuni è ben  tollerato, in quanto la lavorazione dell’avena avviene spesso in presenza degli altri cereali e quindi ne viene contaminata.

I cereali che non contengono glutine sono: riso,mais,grano saraceno,miglio, amaranto, quinoa, manioca.

La cariosside del cereale è suddivisa in tre pari: l’endosperma interno amidaceo e proteico; il germe ricco di vitamine del gruppo B, vitamina E, antiossidanti, fitonutrienti e grassi insaturi; e la crusca ricca di fibre e antiossidanti, che non è digeribile dall’organismo umano, ma che contribuisce alla corretta fisiologia intestinale, in quanto aumenta la massa in transito favorendo l’assorbimento delle sostanze di scarto e la peristalsi intestinale.
Nella produzione artigianale o industriale si opera una separazione più o meno spinta dei tre strati in modo da stabilizzare le farine, che sono ossidabili per la parte del germe, e da aumentare il tenore in proteine e amido per una loro più facile lavorazione.
E’ questo il processo di abburattamento o raffinazione. Più raffinata è la farina minore è il contenuto vitaminico, in Sali minerali e in fibre.

I processi che si utilizzano per produrre gli sfarinati

I cereali sono largamente utilizzati nell’alimentazione umana per la produzione di farine, pani, impasti per paste secche e fresche, prodotti da forno, come materia prima per la fermentazione di bevande alcoliche, come fonti di amido e di proteine (vedi anche il seitan, derivato del glutine, sostituto della carne).
Per comprendere le qualità di farina è necessario conoscerne la produzione.
Il seme di grano, la cariosside, subisce vari processi per ottenere la farina: dopo un trattamento di pulizia, si procede con la fase di macinazione che comprende vari passaggi di separazione delle parti del seme: da 8 a 14 fasi, durante le quali viene separata la parte centrale del chicco, più ricca di amido e meno ricca di sali minerali, da quelle più esterne, ovvero il germe e le parti ricche di fibra, come la crusca e il cruschello.

Queste separazioni in fasi successive sono contraddistinte dal grado di abburattamento: questo termine deriva dal nome del buratto, lo strumento a reti con maglie più o meno fini con il quale da sempre si separano le farine più fini da quelle più “grosse”. Più basso è il valore di abburattamento, più raffinate sono le farine. Le farine più ricche d’amido e con minor contenuto di proteine hanno un grado di abburattamento del 50% e così via.

Nel processo di panificazione, il fattore principale per la scelta della farina è costituito dalla sua capacità di sviluppare l’impasto, di facilitare la fase di lievitazione e di intrappolare nelle sue maglie l’anidride carbonica prodotta dai lieviti. Questa capacità è dovuta essenzialmente al contenuto in glutine, complesso proteico della farina di alcuni cereali, in particolare del grano, che forma dei ponti tra le particelle di amido, creando quella caratteristica struttura alveolata del pane che tutti conosciamo.

Nel prossimo articolo parleremo delle proprietà delle farine e di come scegliere le miglior farina per ogni tipo di lavorazione (pane, dolci lievitati, biscotti,ecc.)

La suddivisione delle farine segue una logica ben precisa, che ha un suo immediato riscontro nella tipologia del loro uso basato proprio sulla loro ricchezza in proteine. Ne riassumiamo le caratteristiche nella seguente tabella.

Tipo di Farina Umidità max Ceneri min Ceneri max Proteine min Grado di Abburattamento
Farina di grano tenero tipo 00 14.50% 0.55% 9.00% 50%
Farina di grano tenero tipo 0 14.50% 0.65% 11.00% 72%
Farina di grano tenero tipo 1 14.50% 0.80% 12.00% 80%
Farina di grano tenero tipo 2 14.50% 0.95% 12.00% 85%
Farina Integrale di grano tenero 14.50% 1.30% 1.70% 12.00% 100%
DPR 9 febbraio 2001, n. 187

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