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I cererali: gli sfarinati e le paste (parte terza)

Nella terza parte dedicata ai cereali, ci occupiamo delle paste ottenute dalla semola di grano duro,un altro importante capitolo nell’uso del grano. I prodotti italiani più invidiati al mondo.

Possiamo prendere direttamente spunto dalla normativa di legge, che riassume le principali caratteristiche delle farine di grano duro in commercio in Italia:

Tipo e denominazione Umidità Massima Ceneri Minimo Ceneri Massimo Proteine

Minimo

Semola * 14,50% 0,90% 10,50%
Semolato 14,50% 0,90% 1,35% 11,50%
Semola integrale di grano duro 14,50% 1,40% 1,80% 11,50%
Farina di grano duro 14,50% 1,36% 1,70% 11,50%

·          * Valore granulometrico alla prova di setacciatura: passaggio staccio con maglie di millimetri 0,180 di luce, massimo 25 per cento

In Italia la produzione di pasta secca può utilizzare esclusivamente grano duro e la normativa prevede i seguenti tipi di prodotti:

Tipo e denominazione Umidità massima % Ceneri min. (%) Ceneri max. (%) Proteine min. (%) (azoto x 5,70) Acidità massima in gradi
Pasta di semola di grano duro 12,50 0,90 10,50 4
Pasta di semolato di grano duro 12,50 0,90 1,35 11,50 5
Pasta di semola integrale di grano duro 12,50 1,40 1,80 11,50 6
In Italia è vietata la fabbricazione di pasta secca preparata con sfarinati di grano tenero.

In Italia la produzione di pasta secca può utilizzare esclusivamente grano duro.

Per necessità di garantire la libera circolazione nei paesi dell’Unione Europea, la pasta prodotta in altri Paesi può essere venduta in Italia anche se prodotta in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e deve essere posta in vendita con le seguenti denominazioni:

  1. a) pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero;
  2. b) pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola;
  3. c) pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

Per apprezzare la pasta di qualità è necessario comprendere le tecniche di lavorazione e conoscere meglio le materie prime impiegate.

Il processo di macinazione del grano duro, similare a quello del grano tenero, viene effettuato prevalentemente con laminatoi che riducono progressivamente le dimensioni della semola e separano la crusca e le parti esterne del chicco. Nel rispetto della tradizione e dei valori nutrizionali, anche per gli sfarinati si assiste oggi alla riscoperta delle macine in pietra che consentono di lavorare a basse temperature e di ottenere semole poco raffinate e di una particolare consistenza.

Le raccomandazioni per riconoscere una pasta di qualità: poche, semplici, pratiche.

Da quanto descritto si possono comprendere le ricadute sulla qualità della pasta, qualità che ciascuno di noi può valutare direttamente come consumatore, senza bisogno di particolari strumenti di analisi. Una buona pasta deve presentare le seguenti caratteristiche:

Colore: deve avere un uniforme ambrato pallido per le paste essiccate a bassa temperatura, non troppo intenso che denota una essiccazione a temperature troppo elevate, privo di macchie scure o di colorazioni rossastre o biancastre, indici di una cattiva essiccazione.

Consistenza: la pasta cruda deve rompersi con un suono netto senza produrre frammentazioni disomogenee. Deve avere un giusto spessore per consentire una cottura omogenea.

Cottura: durante la cottura non deve cedere troppo amido, indice di scarsa qualità proteica della semola che non “lega” l’amido nell’impasto. L’acqua di cottura deve essere il più possibile limpida. Dopo cotta non deve presentare patine collose, deve rimanere al dente diverse ore dopo la cottura, deve presentare la stessa consistenza sia interna che esterna.

 

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