I formaggi italiani: una gamma infinita di sapori dalla variegata consistenza

I formaggi appartengono alle nostre più antiche tradizioni. Le varietà sono infinite per tipologia, tecnica di produzione, stagionatura: ognuno di noi vanta il suo formaggio preferito, il suo prescelto tra l’ampia offerta disponibile. Anche per chi presenta intolleranze al latte, si trova sempre un formaggio che, per stagionatura o per tecnica di produzione, ha un ridotto contenuto in lattosio grazie alle modificazioni che avvengono naturalmente nel prodotto.

Il successo dei formaggi è sempre crescente: la loro pronta disponibilità al consumo, il loro gusto, che ha infinite varietà in base al tipo di produzione, la loro consistenza che si presta ad essere utilizzata per ogni tipo di piatto. L’ ideale accompagnamento del pane o degli snack, il modo più semplice e veloce di improvvisare un pranzo, magari con qualche verdura o un’insalata mista.

Certo bisogna osservare qualche piccola attenzione: non abusarne nei consumi. Si è pur sempre in presenza di una elevata quantità di grassi saturi che possono creare qualche problema non solo al metabolismo ma anche nella possibile insorgenza di malattie cardiovascolari. Si sa, nella vita bisogna sempre ricercare il giusto rapporto tra rischio e beneficio. E di benefici i formaggi ne presentano molti.

Conosciamo i formaggi un po’ più da vicino.

Proviamo allora a conoscerli meglio. Le tecniche e le formulazioni per i formaggi sono molteplici e spesso poco conosciute, giustificando talvolta la scarsa conoscenza della composizione dei latticini. Quanti sanno distinguere i formaggi in base al loro contenuto di grassi? Quali sono le differenze tra il parmigiano reggiano, la mozzarella, il gorgonzola o la provola? Cominciamo dall’origine.

Il formaggio non è altro che il prodotto ottenuto da latte intero, parzialmente o totalmente scemato, o dalla crema di latte, attraverso un processo di coagulazione acida presamica, con caglio, facendo uso anche di fermenti lattici e sale da cucina. A prima vista sembra complicato, ma in realtà è un processo che si tramanda da millenni, una risposta semplice alla necessità di trasformare il latte, poco conservabile, in un prodotto più stabile e duraturo.

Quante sono le variabili che definiscono i vari prodotti?

La materia prima, il latte, può essere di vacca, di pecora, di capra, di bufala o miscelati tra loro. Si può utilizzare latte intero o scremato in varia misura con processi di decantazione e affioramento della panna o separazione per centrifugazione. Pertanto, una prima differenza sostanziale tra i vari formaggi che si ottengono dipende dalla quantità di grassi utilizzata. E’ bene ricordare che i formaggi sono suddivisi merceologicamente proprio in base al loro contenuto di grassi sulla sostanza secca, privati cioè dell’acqua. Si distinguono così i formaggi magri con un contenuto inferiore al 20%, semigrassi dal 20 al 42%, grassi se superiore al 42%. Questa classificazione non permette però di distinguere la percentuale di grassi sul prodotto fresco, che ha un’umidità molto variabile in funzione della lavorazione e stagionatura. Pertanto, le quantità di grassi che si assumono con i formaggi, a parità di peso e di latte impiegato, dipendono dalla loro umidità. Possiamo riassumere il concetto considerando che la quantità di grassi assunta con 100 grammi di crescenza, non è poi molto diversa da quella ingerita con 100 grammi di formaggio grana. Il grado di sazietà è invece diverso tra loro come anche il resto dei nutrienti, poiché la prima ha un contenuto d’acqua superiore. Se ragioniamo in termini di umidità, i formaggi si distinguono a pasta molle, con un contenuto d’acqua superiore al 45%; semidura tra il 35% e il 45%; dura inferiore al 35%. Queste definizioni ci aiutano a comprendere il contenuto d’acqua e quindi la densità nutrizionale.

Ed ora parliamo di tecnica di lavorazione

Passiamo ora alla tecnica di produzione, che si riassume nella parola caseificazione. La definizione prende origine dalla proteina del latte, la caseina, le cui prorietà consentono di ottenere la cagliata, senza la quale non sarebbe possibile produrre un formaggio. La caseina, solubile nell’emulsione del latte tal quale, diventa insolubile all’aumentare dell’acidità del latte. Una prova semplice da fare a casa è quella di inacidire il latte con il succo di limone: si assiste subito alla formazione del coagulo. La caseina precipita in fiocchi mentre si separa il siero di latte.

Nei processi di caseificazione, il latte viene acidificato mediante l’opera di batteri lattici selezionati o presenti naturalmente nel latte. Questi microrganismi hanno la capacità di trasformare in acido lattico lo zucchero del latte, il lattosio. E’ lo stesso principio con il quale si produce lo yogourt. In relazione al grado di acidità ed al tipo di fermenti lattici, si ottengono formaggi con caratteristiche più o meno dolci. La trasformazione viene poi facilitata dall’uso del caglio, un ingrediente ottenuto dalla mucosa dello stomaco di ovini e bovini. Il caglio è ricco di enzimi che agiscono in abbinamento ai batteri lattici, aumentando la resa della cagliata. Il processo descritto è alla base di tutti i formaggi. Ciò che fa la differenza, oltre alla tipologia del latte e al suo tenore in grassi, è come la cagliata viene lavorata e poi sottoposta a stagionatura.

Per esempio, nel caso della mozzarella e del provolone, la cagliata viene immersa in acqua calda. In questo modo si ottiene un impasto morbido ed elastico. Questi tipi di formaggio sono denominati a pasta filata. Altra tecnica è invece quella che prevede la rottura della cagliata ottenuta nel processo di caseificazione. In funzione della dimensione dei coaguli e della quantità di siero di latte che viene separato, si ottengono formaggi a pasta molle, di breve stagionatura come il taleggio o a pasta dura, a stagionatura medio lunga come il pecorino. Abbinando quindi la tecnica della rottura a quella dello spurgo del siero, con modalità ogni volta diverse, si possono produrre infinite varietà di formaggi. Ma sono le varietà di batteri lattici utilizzati e la tecnica di stagionatura che rendono poi inimitabili i vari latticini.

La maturazione dei formaggi: l’importanza della stagionatura

Anche nella maturazione, il formaggio è un prodotto vivo, la microflora si seleziona, arricchendosi di altri ceppi in relazione agli ambienti di stagionatura. I batteri lattici continuano a trasformare il lattosio sino a esaurirlo, le proteine del latte vengono trasformate con la formazione di peptidi e aminoacidi liberi, i principali responsabili dei diversi gusti e consistenza dei formaggi. La flora microbica produce una ricca gamma di composti aromatici ed inoltre, in abbinamento a muffe selezionate, come ad esempio per il gorgonzola, caratterizza il formaggio con striature denominate erborinature. Ma non è tutto. Alcuni tipi di microorganismi producono bolle di gas che si sviluppano nell’impasto, come nel formaggio Emmenthal, ed anche in una moltitudine di formaggi nostrani che presentano leggere alveolature.

 

Come in molti altri prodotti alimentari, la produzione industriale ha standardizzato le produzioni che più si prestavano a garantire formaggi dal profilo aromatico e dalla consistenza costanti nel tempo. Ciò corrisponde all’esigenza di un gran numero di consumatori e della ristorazione che ricerca prodotti affidabili e con resa costante. E molte produzioni industriali sono d’eccellenza. Basta pensare ai nostri formaggi DOP. Accanto ai grandi numeri, si affiancano i nostri produttori artigianali e le specialità, formaggi connotati da una variabilità più ampia, ma in grado di rappresentare sempre dei pezzi unici che possiamo paragonare a chi ascolta musica: si può ascoltare un brano scaricato da internet, o un concerto dal vivo. Sono tutte e due interpretazioni che hanno la loro dignità. A ciascuno la scelta.

 

 

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