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I grassi: principali caratteristiche di questi macronutrienti

I lipidi, i principali oli e grassi

Le fonti energetiche di riserva sono rappresentate dai grassi o lipidi. Mediamente conferiscono 9 kcal/grammo e vengono utilizzati dall’organismo non solo per finalità metaboliche, ma anche per necessità plastiche, ovvero di costituzione di membrane cellulari o di alcuni importanti componenti del tessuto nervoso. Con i lipidi inoltre vengono assorbite le vitamine liposolubili che non sono prodotte dal nostro organismo.

La componente più semplice dei lipidi viene definita acido grasso. Esistono più di 500 tipi di acidi grassi, tutti caratterizzati da catene più o meno lunghe di atomi di carbonio, con una presenza di atomi di idrogeno nella catena e un gruppo ossidrilico.

Gli acidi grassi si riuniscono in gruppi di tre con una molecola di glicerolo a formare i trigliceridi, la forma più diffusa di lipidi nella nostra dieta.

La differenza negli acidi grassi che li compongono caratterizza ogni tipo di trigliceride. In particolare si distinguono grassi saturi ed insaturi a seconda che la catena dell’ acido grasso sia saturata o meno da atomi di idrogeno.

Composizione e proprietà dei lipidi

Ogni olio e grasso animale è caratterizzato da una sua caratteristica composizione di acidi grassi. L’interesse alimentare si concentra in funzione delle loro caratteristiche plastiche e nutrizionali:
i grassi animali, prevalentemente costituiti da acidi grassi saturi, sono solidi a temperatura ambiente, conferiscono compattezza e plasticità negli impasti, sono però associati a molte patologie cardiovascolari, pertanto vanno utilizzati con parsimonia.
i grassi vegetali, prevalentemente costituiti da acidi grassi insaturi, solo liquidi a temperatura ambiente e hanno un uso più ampio sia nei condimenti che nella cottura.

Gli acidi grassi essenziali sono acidi grassi polinsaturi, che non possono essere sintetizzati nell’organismo. Appartengono a due principali categorie, in base alla posizione del primo doppio legame: Acido linoleico 18: 2 (AL o LA), capostipite degli acidi grassi della serie omega 6. Acido alfa linolenico 18:3 (AaL o ALA), capostipite della serie omega 3. Devono essere assunti con la dieta perché il corpo non è in grado di sintetizzarli.

Fosfolipidi, trigliceridi e steroli

Alla categoria dei lipidi si aggiunge il gruppo dei fosfolipidi
Sono simili ai trigliceridi dal punto di vista strutturale, ma contengono un gruppo fosfato che conferisce una carica negativa, e quindi polarità, alla molecola. Il risultato
finale è che ogni fosfolipide ha una testa idrofila e una coda idrofoba. Questa struttura li rende particolarmente adatti alla costruzione delle membrane cellulari. Un tipico fosfolipide è la lecitina, presente nella fase lipidica della soia, del girasole e delle uova.

Per concludere, ai lipidi complessi appartiene la categoria degli steroli, come il colesterolo, parte essenziale delle membrane cellulari e del tessuto nervoso e di importanti precursori vitaminici.
Una dieta ricca di grassi contenenti colesteroli, come i grassi animali o i crostacei, le uova, può influire negativamente favorendo la comparsa dell’arteriosclerosi.

 

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