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Macronutrienti: le proteine

Cosa sono le proteine

Le proteine, dette anche protidi, sono strutture biologiche costituite da lunghe catene di amminoacidi. Questi si legano tra mediante un legame tra il gruppo carbossilico di un aminoacido e quello amminico di un altro aminoacido. Questo legame, detto peptidico, ripetuto n volte, porta alla creazione di strutture polimeriche con proprietà caratteristiche.

Vi sono 20 tipi di aminoacidi, ognuno con una caratteristica struttura, che interagiscono tra loro nella formazione delle diverse forme di proteine. Alcuni aminoacidi, detti essenziali (8), non sono sintetizzabili dall’organismo umano e devono essere assunti con la dieta. La loro carenza porta disfunzioni anche gravi.

Che ruolo svolgono le proteine?

Il ruolo delle proteine nell’organismo umano è fondamentale: svolgono una vasta gamma di funzioni vitali, come catalizzatori delle reazioni
metaboliche, a livello enzimatico come funzioni protettive, nella sintesi del DNA, nel trasporto di molecole tra un distretto e l’altro, nell’attività ormonale.

Essenziali nella sintesi dei tessuti cellulari e muscolari.

La sequenza degli aminoacidi di ogni proteina è determinata a livello genetico e caratterizza ogni specie vivente .

Molte delle reazioni allergiche sono legate alla specifica conformazione delle proteine ingerite che negli individui sensibili scatenano la crisi allergica. Alcune proteine possono causare anche shock anafilattico nei soggetti predisposti.

Il contenuto calorico delle proteine p mediamente di 4 kcal/grammo, ma la loro funzione non è energetica ma plastica. Vengono degradate dall’organismo in caso di eccedenza o di anabolismo per ricostruire tessuti

Gli aminoacidi essenziali: come assumerli con regolarità e perchè sono così importanti

La necessità di ingerire gli aminoacidi essenziali con la dieta può provocare stati di carenza in soggetti che applicano una dieta vegana o vegetariana, tanto quanto le fonti principali di aminoacidi essenziali sono gli alimenti di origine animale. Ciò non vuol dire che sia da bandire una dieta prevalentemente a base di vegetali, ma significa che una dieta equilibrata in tal caso è molto più complessa e va periodicamente seguita da personale medico specializzato in modo da evidenziare stati di carenza, ancor più palesi in caso di avitaminosi, come vedremo nel capitolo dedicato alle vitamine e Sali minerali.

Le proteine sono presenti sia negli alimenti vegetali che in quelli animali. Ad esempio ne sono ricchi i legumi e i cereali, le uova e la carne, il pesce, i prodotti derivati dal latte.
Nei tessuti animali si distinguono le proteine del tessuto muscolare, in genere più digeribili, quelle del collagene, il tessuto che forma la parte connettiva della carne, più difficile da digerire e da degradare con la cottura, la cheratina caratteristica dell’esoscheletro dei crostacei.

 

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