La nostra amica soia

Con il finire delle guerre e lo sviluppo industriale le popolazioni occidentali, ed anche il nostro Paese, hanno conosciuto un crescente benessere in campo alimentare. Tanto è vero che lo spreco alimentare si aggira intorno al 10% dei consumi, tanta parte viene purtroppo distrutta in barba alle carestie di altre parti del mondo. Ma l’abbondanza di cibo è solo apparente, basterebbe guardare le cronache delle popolazioni africane o di altre zone del sud est asiatico per confermare che purtroppo il cibo scarseggia su base mondiale. E lo sarà ancor di più in futuro se la popolazione del pianeta continuerà a crescere con lo stesso tasso di sviluppo.

Fortunatamente anche le nazioni più ricche stanno operando una riflessione profonda su quale sia lo sviluppo alimentare più appropriato a garantire un maggior equilibrio nello sfruttamento delle risorse naturali. La resa in termini di nutrienti delle fonti vegetali è di gran lunga superiore alle fonti animali. In rapporto alle risorse impiegate è quindi più conveniente estendere l’uso di fonti vegetali nella nostra dieta. Nel caso degli allevamenti infatti, la conversione dei foraggi e dei nutrienti in carne ha un elevato costo energetico. Inoltre, la resa in carne delle produzioni animali è ridotta rispetto al contenuto proteico del mangime ingerito dal bestiame.

D’altro canto, non tutte le fonti proteiche vegetali sono equilibrate per l’alimentazione umana: alcune sono carenti di particolari aminoacidi, quelli cosiddetti essenziali. Sono una serie di costituenti delle proteine che il nostro organismo non riesce a sintetizzare e che pertanto deve assumere con gli alimenti. Un’alimentazione basata per la maggior parte su fonti proteiche vegetali può generare un rischio di carenze aminoacidiche con conseguente danno per la salute. Si tratta quindi non solo di orientare la produzione e il consumo sui vegetali, ma anche di praticare una corretta educazione alimentare per assicurare un consumo adeguato di aminoacidi essenziali.

L’importanza delle leguminose nell’ alimentazione umana.

Tra tutte le fonti proteiche vegetali, le leguminose rappresentano un importantissimo capitolo. Specie in abbinamento con i cereali, i legumi sono in grado di fornire importanti quote proteiche sostituendo una buona parte delle fonti animali. Tutto ciò accade ormi da decenni con l’uso della soia. Questo legume, che fornisce proteine con un buon contenuto di aminoacidi essenziali, è originario dell’Asia sud-orientale. E’ stato introdotto dapprima in America a inizio ‘800 ma solo dagli anni 30 del secolo passato ha conosciuto una coltivazione estensiva. Con la creazione di cultivar adatte ai vari climi, la diffusione della soia è diventata globale. Il suo seme, simile ad un fagiolo verde quando è crudo, ha una composizione di circa il 40% di proteine, il 12-20% di grassi e per il 14-24% di carboidrati.

L’elevatissima percentuale di proteine costituisce la ragione principale del suo sfruttamento ai fini alimentari e mangimistici. Il suo tenore elevato in lisina, aminoacido essenziale spesso carente nei vegetali, rende la soia particolarmente utile all’alimentazione umana e soprattutto in abbinamento ai cereali, di norma carenti in questo aminoacido. Per questo motivo e per l’elevato contenuto proteico, si utilizza la soia come integrazione agli sfarinati, conferendo a questi una maggior capacità di sviluppare l’impasto e strutturare quindi i prodotti dolciari. Rispetto alle fonti proteiche animali, la soia presenta il vantaggio di non apportare colesterolo o grassi saturi nella nostra dieta, aspetto molto utile per la prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Perché la soia è utilizzata per produrre prodotti sostitutivi del latte?

In merito alla composizione proteica, la soia è costituita principalmente dalla glicenina, una proteina che assomiglia molto alla caseina del latte per composizione e struttura. E’ questa similitudine che ha consentito lo sviluppo di tecniche di produzione che permettono di lavorare le proteine della soia in modo analogo a quanto si fa per il latte. Si ottengono così bevande e prodotti sostitutivi del latte e dei formaggi ai fini alimentari. La bevanda viene ottenuta per macerazione dei semi di soia in acqua, sua macinazione e poi filtrazione del liquido opalescente. E’ un prodotto che non contiene lattosio e quindi idoneo a chi ha intolleranze per lo zucchero del latte. Lo stesso liquido prodotto dalla macerazione dei semi viene sottoposto alla coagulazione, producendo il Tofu, che può essere consumato come sostituto dei formaggi.

Spingendo ulteriormente la tecnologia, tramite essiccazione spray, si ottiene la soia in polvere utilizzata per fornire integratori proteici solubili. Con tecniche particolari di frazionamento, si producono inoltre isolati proteici di soia che sono impiegati per produrre alimenti ad alto contenuto proteico, sostitutivi della carne, da cuocere alla griglia o come ragù vegetale. Anche in questo caso sussiste il vantaggio di non ingerire colesterolo o grassi animali, spesso assunti in eccesso con la dieta tradizionale.

Con altre tecnologie vengono poi prodotte le farine di soia, utilizzate in abbinamento a quelle di cereali per aumentare il loro tenore proteico, spesso ridotto dalla raffinazione spinta delle farine, effettuata per aumentare la loro conservazione nel tempo. La farina di soia è utilizzata per gli impasti dolciari ricchi di grassi per i quali la lievitazione è più difficile in assenza di un adeguato tenore proteico.

L’olio di soia è adatto per ogni uso? Scopriamo assieme i suoi pregi ed i suoi limiti.

La nostra amica soia presenta anche altri sfruttamenti. Per esempio, la produzione di olio di soia. Il seme di soia possiede un elevato contenuto di grassi e questo consente di ottenere un olio per spremitura. L’olio ottenuto viene poi raffinato per separare i fosfolipidi, ovvero la lecitina di soia, e per chiarificare il prodotto finale. La lecitina di soia è usata universalmente come emulsionante alimentare. La sua struttura consente di legare e stabilizzare le miscele di oli alimentari e acqua. Innumerevoli i campi di applicazione, dalle maionesi ai prodotti dolciari. L’olio di soia invece è utilizzato nella dieta per il suo elevato contenuto in trigliceridi polinsaturi, che agiscono come antagonisti del colesterolo. Una precauzione da ricordare: l’olio di soia non è indicato per le fritture, in quanto l’elevata presenza di grassi insaturi, alle alte temperature di frittura, genera una polimerizzazione con conseguente produzione di sostanze potenzialmente tossiche.

Anche il bestiame è un consumatore di soia. I pannelli derivati dalla produzione dell’olio vengono utilizzati per la produzione di mangimi, attraverso la loro tostatura per disattivare il fattore sequestrante naturalmente presente nel seme di soia, che inibisce l’assimilazione delle proteine. Per questo motivo ricordiamo che la soia va sempre consumata cotta.

Un ultimo accenno alla salsa di soia, condimento utilizzato massicciamente dalle popolazioni orientali e diffuso anche in occidente. Viene prodotto mediante la degradazione enzimatica delle proteine contenute nei semi di soia messi in macerazione e quindi aggiunti nella fase finale con un opportuno quantitativo di sale che ha anche la funzione di stabilizzare la salsa.

Attenzione: la soia rientra tra gli allergeni.

Per finire un importante avvertimento. La soia rientra nella lista degli allergeni che possono provocare reazioni allergiche importanti ed è quindi un fattore di rischio per i soggetti predisposti. La normativa alimentare obbliga tutti i produttori e ristoratori ad indicare chiaramente sulle etichette e sui menù o listini la presenza dei prodotti a base di soia in modo da rendere consapevole il consumatore, evidenziando in grassetto l’ingrediente o indicandolo chiaramente nei cibi somministrati. La soia è un ingrediente estremamente diffuso. Leggete sempre attentamente le etichette dei prodotti che acquistate e pretendete sempre di ricevere la corretta informazione negli esercizi pubblici di somministrazione degli alimenti.

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