Listeriosi e buone norme igienico sanitarie

A cosa è dovuta questa tossinfezione

Negli ultimi anni i casi di tossinfezione da Listeria hanno conosciuto un sensibile aumento. Gli ultimi episodi portati recentemente alla ribalta dalla stampa, riguardano confezioni di verdure surgelate e prosciutto, ma in precedenza sono stati segnalati ritiri di prodotti a base di carne di tacchino, o di burro contaminato piuttosto che di salumi o patè, ed anche di insalate miste con tonno: una vasta casistica. E ciò ha riguardato Paesi in ogni parte del mondo, indipendentemente dal grado di sviluppo economico o tecnologico.

In realtà la listeriosi è una malattia che può manifestarsi in una gamma molto ampia di prodotti alimentari, non trattati correttamente: dalle carni crude contaminate per contatto con animali malati, alle verdure a loro volta contaminate per contatto, piuttosto che al latte crudo o formaggi freschi ottenuti con latte non pastorizzato, e ancor più insidiosa può essere la contaminazione del pesce crudo.

Il batterio Listeria, responsabile della listeriosi, si trova presente naturalmente in molti alimenti crudi, come molti altri microrganismi potenzialmente patogeni. La sua presenza in piccole cariche normalmente non genera inconvenienti in persone sane e la sua attività viene eliminata con la cottura dei cibi a temperature superiori ai 65° centigradi, per tempi sufficientemente prolungati. Ricordiamo che questo batterio, una volta contaminato il cibo, resiste anche a basse temperature e quindi nei freezer. La listeriosi è trattabile con antibiotici specifici, ma non per questo è priva di rischi.

Perché è necessario mantenere una igiene scrupolosa

Ciò che rende potenzialmente molto pericoloso questo batterio è la sua moltiplicazione nei cibi manipolati con scarsa igiene, come anche il consumo di cibi crudi non correttamente lavati o conservati. Nelle persone in buono stato di salute, la listeriosi produce una gastroenterite, che a volte può essere molto acuta, ma in genere non letale. Ma le persone anziane, o immunodepresse o le donne in gravidanza possono manifestare stadi ben più gravi come la meningite, la encefalite o l’ascesso cerebrale, che nel 30% dei casi portano alla morte, come anche l’insorgenza di aborti o gravi danni al feto.

Non tutti i ceppi di Listeria sono parimenti virulenti e pericolosi, se ne contano molte varianti, ma la più pericolosa è la Listeria Monocytogenes, tristemente conosciuta per le epidemie di meningite.

Poiché la listeria è presente diffusamente in natura, è assolutamente indispensabile mantenere corrette prassi di igiene alimentare e seguire scrupolosamente le buone pratiche di produzione e conservazione degli alimenti.

Poichè la contaminazione dei microorganismi patogeni è la responsabile della maggior parte delle malattie e delle tossinfezioni, soprattutto per i cibi crudi, l’unico modo per agire efficacemente è la prevenzione. Una volta contaminato il cibo, è molto più difficile monitorare il suo consumo e provvedere al suo isolamento e distruzione. Soprattutto quando non si presentano evidenti segni di alterazione del prodotto.

Per questo motivo si continua a raccomandare una scrupolosa igiene sia domestica che in ambito industriale soprattutto nella catena di trasformazione dei prodotti agroalimentari ed anche nella ristorazione.

I casi più insidiosi sono rappresentati infatti dai casi di contaminazione di listeria nella somministrazione di mense o grandi centri di distribuzione dei pasti.

Corretta informazione, non seminiamo inutili allarmismi, ma diffondiamo la giusta consapevolezza.

Non è corretto però generare eccessivo allarmismo, come spesso invece accade in occasione di sequestri di partite di cibo avariato. Tutti i produttori su larga scala applicano severi protocolli di produzione e scrupolosi prassi igienico sanitarie. Statisticamente è più probabile una contaminazione in fase di conservazione di cibi poco cotti o di consumo di cibi crudi non lavati correttamente o contaminati successivamente alla mondatura.

La cosiddetta contaminazione crociata è un processo che si verifica quando le derrate alimentari di diversa origine e/o sottoposte a trattamenti di tipo diverso vengono messe in contatto tra loro, o con utensili utilizzati per altri scopi. Per esempio: un piatto di pesce crudo manipolato con un coltello che prima ha tagliato verdura cruda non lavata. E’ sufficiente un banale incidente di percorso per contaminare intere partite di prodotti sensibili, come carni crude o vivande precotte che rappresentano un terreno ideale perla proliferazione batterica. Ciò che descriviamo per la listeria accade anche per altri batteri patogeni come la salmonella o i clostridi. E in diverse occasioni il cibo contaminato non presenta significative evidenze di alterazione e viene quindi consumato dagli ignari.

La crescente diffusione delle tossinfezioni, è anche dovuta alla consuetudine di consumare pasti pronti fuori casa in condizioni non sempre controllate dagli stessi consumatori: ad esempio, l’abitudine di consumare i cosiddetti finger food, i cibi da passeggio, senza una corretta igiene personale, ovvero senza lavarsi adeguatamente le mani. O dopo aver manipolato il denaro ed anche in condizioni di temperature estreme, come d’estate, magari lasciando il cibo pronto in auto sotto il sole.

Questa complessità di usi e abitudini, non sempre adeguate, è un fattore di rischio sempre più diffuso.

I controlli ed il sistema di allerta

Nel caso della listeriosi, il rischio legato ai soggetti più deboli, nei quali la mortalità può raggiungere il 30%, ha obbligato l’inserimento di questa tossinfezione nei protocolli del Sistema rapido  di allerta per alimenti e mangimi, che permette di agire tempestivamente con il ritiro dal mercato dei cibi contaminati, la sanificazione degli impianti alimentari coinvolti e l’informazione sui lotti contaminati attraverso la pubblicazione dei prodotti e dei lotti di produzione sugli organi di stampa e attraverso internet.

Ciò che non deve mai mancare è la corretta informazione ai consumatori, scevra di allarmismi eccessivi e tesa invece a promuovere le corrette prassi alimentari e le procedure igienico sanitarie.

Parliamo pertanto di prevenzione in senso più ampio, quello che si dovrebbe fare anche nelle scuole di ogni ordine e grado.

Corretta informazione, non seminiamo inutili allarmismi, ma diffondiamo la giusta consapevolezza.

Corretta informazione: alcuni consigli semplici ed utili alla prevenzione

Alcune raccomandazioni pratiche: non consumiamo prodotti dalla provenienza incerta, non acquistiamo alimenti solo in base alla convenienza economica, ma valutiamo attentamente la qualità che compriamo, la capacità che ha il venditore di garantire una corretta manipolazione e conservazione del cibo. Non consumiamo carni e pesci crudi se non sappiamo come sono stati preparati e se abbiamo dei dubbi sulla loro corretta conservazione nella catena del freddo. Controlliamo sempre la pulizia delle stoviglie, delle posate e dei bicchieri, delle tovaglie dei luoghi dove mangiamo, siano pubblici o privati. Laviamoci sempre le mani prima di mangiare o di manipolare cibi. Controlliamo lo stato di pulizia dei frigoriferi e dei forni, anche di quelli di casa nostra: spesso sono ricettacolo di microbi e residui, responsabili molto spesso di tossinfezioni. E ribadiamo ancora una volta: poniamo sempre molta attenzione alle carni crude o pesce crudo. Dobbiamo essere assolutamente certi della loro salubrità e provenienza: è un rischio che non vale la pena correre. Evitiamo di consumare latte crudo o formaggi freschi ottenuti da latte non pastorizzato. Dedichiamo particolare attenzione all’alimentazione dei nostri figli, specie se in tenera età. Bastano i pochi accorgimenti che abbiamo citato per evitare di contrarre una patologia che potrebbe essere anche seria! E la salute è un bene che non ha prezzo!

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Se ti è piaciuto questo articolo condividilo

Lascia un Commento