L'uovo: un alimento protetto naturalmente

Vi sono alcuni cibi che rientrano nelle abitudini alimentari della stragrande maggioranza dei popoli. Rappresentano dei prodotti di base per la dieta umana e vengono consumati e commercializzati mantenendo integra la loro forma originale, senza particolari trattamenti.

Tra questi l’uovo rappresenta il prodotto base per eccellenza: sempre pronto e disponibile per svariati usi, già “confezionato” nel suo guscio che rappresenta una primordiale barriera protettiva dalle contaminazioni e dagli agenti esterni.

Un prodotto tanto comune eppure spesso sottovalutato: l’uovo di gallina, perché di questo parleremo, è un concentrato di principi nutritivi e viene spesso sottovalutato, forse perché facilmente reperibile e di basso costo.

Eppure il suo contenuto è di per sé ideale per la vita e quindi ricco di costituenti nobili. Tutti lo conosciamo e sappiamo distinguere le varie parti che lo costituiscono: guscio, tuorlo e albume. Ma forse non tutti sanno riconoscere i punti di forza di ciascuna parte dell’uovo e le finalità con le quali la natura le ha plasmate.

Partendo dall’esterno, il guscio ha la caratteristica di resistere alle sollecitazioni tra i due poli estremi ed essere fragile al tempo stesso per colpi trasversali: geniale per consentire la resistenza durante la cova e incredibilmente fragile per permettere la fuoriuscita del pulcino.

Al tempo stesso il guscio è permeabile agli scambi gassosi necessari alla vita: sotto il guscio vi è una membrana la cui ampiezza è direttamente correlata alla freschezza dell’uovo, alla sua vita media.

Al di là delle caratteristiche fisiche che ne influenzano la sua valenza nutrizionale, l’albume dell’uovo si caratterizza come una soluzione acquosa di proteine, con una percentuale di proteine del 12%. L’albume rappresenta mediamente il 66% del peso del contenuto dell’uovo.

Ottima fonte proteica, va ricordato però che l’albume contiene la proteina avidina: il nome ricorda la sua capacità di legarsi e disattivare la vitamina biotina, presente nella flora intestinale. Per evitare questo fattore di impoverimento è necessario consumare l’albume sempre cotto, in modo da denaturare, ovvero modificare l’avidina e inibirne la sua azione. Quindi niente albume crudo anche se la tradizione popolare voleva l’uovo bevuto dal guscio.

Ma gli accorgimenti per un consumo corretto dell’uovo non finiscono qua.

Per consentire una buona digeribilità del tuorlo, è opportuno sottoporlo a cotture leggere e non prolungate: la sua digeribilità diminuisce all’aumentare del tempo di cottura. Un uovo bollito a media consistenza viene digerito in circa due ore, quello sodo in più di tre ore.

Parliamo ancora del tuorlo: rappresenta la parte più ricca di nutrienti. Due terzi sono grassi, un terzo proteine. La parte proteica è ricca di fosforo e si lega ai fosfolipidi, ai componenti grassi dell’uovo, essi stessi ricchi in fosforo. Questi grassi sono essenziali per lo sviluppo del sistema nervoso. Ecco spiegato il perché la tradizione riconosce nell’uovo un naturale ricostituente.

Il rovescio della medaglia nel caso del tuorlo è rappresentato dal suo contenuto in colesterolo, che si accompagna ai fosfolipidi: il suo effetto negativo nelle malattie cardiovascolari ci spinge a raccomandare un uso moderato dell’uovo e dei suoi derivati. E ribadiamo moderato: non è il caso di demonizzare un alimento, cosa sempre sbagliata. Va consumato consapevolmente al fine di garantire sempre una dieta variata, l’unica modalità che ci permette di minimizzare i rischi di malnutrizioni i cui sintomi sono spesso difficili da diagnosticare.

I componenti di pregio comprendono ancora: la vitamina A dal caratteristico colore giallo intenso, proprio dell’uovo, presente sempre in buone quantità. Le vitamine D e E, in genere presenti in maggior quantità nelle uova provenienti da allevamenti all’aperto.

Per consentire di mantenere intatte le propietà nutrizionali del tuorlo d’uovo, ricordiamo che andrebbe consumato solo blandamente cotto: nel classico uovo al tegame va cotto prima l’albume e solo successivamente viene aggiunto il tuorlo per una rapida cottura finale e sempre senza solidificarlo.

Nell’acquisto delle uova dobbiamo ricordarci che esiste una classificazione molto precisa che identifica le uova in base alle origini, al peso, alla loro conservazione.

Non tutte le uova sono equivalenti quindi. Si distinguono uova di categoria A, B e C. I criteri di appartenenza alle categorie citate sono rappresentati dal tipo di trattamento di conservazione, se applicato, dall’entità di camera d’aria presente, da altre caratteristiche morfologiche. La categoria A è attribuita alle uova fresche ed extra fresche; quella B in funzione del tipo di conservazione attuata; quella C viene destinata alla trasformazione industriale.

Sul guscio dell’uovo compaiono poi delle sigle che ne identificano la provenienza: “0”, zero, se di produzione biologica; 1 se provenienti da galline allevato all’aperto; 2 a terra, 3 in gabbia. Lasciamo a voi l’ovvia preferenza.

Altre sigle e criteri sono utilizzati per identificare il peso delle uova fresche che può variare dai 73 grammi in su per le uova di dimensione maggiore, fino a scendere sotto i 53 grammi per le uova più piccole.

Ricordiamo di controllare attentamente la data di scadenza indicata sull’imballo in quanto prodotti deperibili.

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