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Menù e listino: i tuoi strumenti sono conformi alle indicazioni sugli ingredienti alimentari?

Nell’articolo precedente ci siamo occupati della normativa sui prezzi e delle informazioni commerciali da tener presenti nell’elaborazione del tuo menù o del listino del tuo punto vendita.

Di pari importanza la normativa sulle informazioni sugli alimenti che ha un impatto diretto sul tuo menù o listino.

La normativa prevede degli obblighi stringenti che si applicano a qualsiasi attività di somministrazione o vendita di alimenti ed alla ristorazione in tutte le sue forme.

Norme che riguardano non solo la vendita diretta, ma anche quella a domicilio e on line.

Tutte queste forme di vendita hanno alla base il menù ed il listino per assolvere agli obblighi di legge, che sia un documento fisico (cartaceo) o smaterializzato (su supporto informatico come un’app, un’immagine video, un sito on line). A patto che contengano tutte le informazioni previste.

I principali riferimenti normativi sono essenzialmente due: il Regolamento UE 1169/2011 ed il DLGS 231/2017.

Il regolamento 1169 definisce quali tipi di informazioni devono essere fornite al consumatore; il DLGS 231 principalmente stabilisce le sanzioni per omesse informazioni o informazioni mendaci e fornite con modalità non idonee.

Ricordiamo prima di tutto che le norme prevedono non solo sanzioni di tipo economico, ma anche la possibilità di comminare sanzioni penali in relazione alla pratica fraudolenta ed in funzione della gravità delle mancanze o inosservanze.

Ed è ragionevole che sia così in quanto la somministrazione di alimenti è certamente un campo che richiede una scrupolosa tutela sanitaria per il consumatore.

In ogni caso, al di là della normativa, i consumatori sono sempre più attenti agli ingredienti del cibo. Sia per motivi connessi ad una attenta dieta, sia per verificare le qualità delle materie prime utilizzate. E’nel tuo interesse primario la corretta gestione del tuo menù e dei tuoi listini.

Per primo approfondiamo il tema degli allergeni.

Il regolamento UE 1169/2011 riporta dettagliatamente la lista dei 14 allergeni obbligatori da dichiarare. E’ una lista molto articolata che può essere riassunta in 14 categorie: memorizzale bene, perché dovrai gestirle tutti i giorni:

1. cereali contenenti glutine e prodotti derivati

2. crostacei e prodotti a base di crostacei

3. uova e prodotti a base di uova

4. pesce e prodotti a base di pesce

5. arachidi e prodotti a base di arachidi

6. soia e prodotti a base di soia

7. latte e prodotti a base di latte

8, frutta a guscio e loro prodotti

9. sedano e prodotti a base di sedano

10. senape e prodotti a base di sedano

11. semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo

12. anidride solforosa e solfiti

13. lupini e prodotti a base di lupini

14. molluschi e prodotti a base di molluschi

La prima osservazione riguarda la complessità nel verificare la presenza degli allergeni in tutti gli ingredienti che compongono i diversi piatti o prodotti offerti nel menù e nel listino.

Devi considerare non solo le materie prime ma anche tutti i semilavorati o i prodotti composti che utilizzi: ad esempio un condimento nel quale è presente del sedano, una salsa o un condimento contenente uova o latte. Ogni piatto che elabori deve descrivere il suo contenuto in allergeni. Bisogna essere padroni della materia!

Le informazioni obbligatorie per i tuoi documenti sono essenzialmente di due tipi: l’indicazione precisa degli allergeni alimentari in ogni prodotto o piatto offerto e l’indicazione dei prodotti congelati utilizzati nella preparazione dei piatti o dei prodotti.

La seconda osservazione riguarda le modalità che devi seguire nell’evidenziare gli allergeni. Queste possono prevedere diverse soluzioni.

Ad esempio, indicare tutti gli allergeni presenti nel singolo piatto o prodotto con numeri o simboli, e relativa legenda. Lo puoi fare elencandoli di seguito nella denominazione del piatto.

Oppure attraverso griglie nelle quali da un lato riporti sulle righe i piatti, e dall’altro segnali sulle colonne con un X gli allergeni presenti. Se utilizzi simboli per ogni allergene devi darne evidenza scritta con un opportuno elenco.

Di certo NON è sufficiente un generico elenco di allergeni con una dicitura riassuntiva del tipo “nei nostri piatti possono essere presenti allergeni”.

Ma non finisce qua, nel prossimo articolo riprenderemo l’argomento allergeni per ulteriori obblighi.

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