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Menù e listino: vediamo altri aspetti che spesso sono sottovalutati!

Negli articoli precedenti ci siamo occupati di come puoi gestire al meglio i prezzi e gli allergeni nel tuo menù o listino e come devi esporli e comunicarli.

Concludiamo con ulteriori dettagli sul tema allergeni e poi sulla normativa per l’utilizzo dei prodotti congelati e surgelati.

Per quanto riguarda gli obblighi di informazione sugli allergeni e sugli ingredienti, in realtà la normativa prevede un ulteriore strumento, da predisporre nel tuo esercizio: il Libro Ingredienti.

Su questo documento vanno riportate non solo le informazioni sugli allergeni, ma tutti gli ingredienti utilizzati in ogni patto o in ogni prodotto a listino. Una “bibbia” a disposizione della clientela, dove si riportano tutte le “ricette” o le etichette dei vari dessert, prodotti dolciari, salse, semilavorati utilizzati. A tale proposito ricordiamo il nostro servizio Check Up Libro Ingredienti https://www.centauris.it/product/check-up-controllo-libro-ingredienti/ . E’ un utile supporto che puoi attivare con un semplice click.

Ma non è finita: per ultimo, l’ obbligo di comunicazione alla clientela. In corrispondenza al posto di maggior visibilità dell’esercizio è obbligatorio apporre una comunicazione che indichi la disponibilità delle informazioni sugli allergeni e la possibilità di richiederla a tutto il personale.

Da rimarcare che il tuo personale deve essere a conoscenza di come fornire la documentazione richiesta dai clienti: ti consigliamo di far sottoscrivere una lettera di comunicazione a tutto il personale di essere stati istruiti in merito, a testimonianza dell’avvenuta formazione.

Se ti sembra eccessiva la nostra enfasi, ti ricordiamo che la mancata informazione sugli allergeni, oltre a prevedere sanzioni molto pesanti, da 2.000 euro a 16.000 euro, può configurare anche responsabilità di tipo penali. Le ripercussioni sulla salute nelle persone predisposte a reazioni allergiche possono portale alla morte per shock anafilattico, come purtroppo le cronache dei giornali hanno già avuto modo di registrare anche nel settore della ristorazione.

Ed ora la parte sugli obblighi derivanti dalla dichiarazione di ingredienti congelati o surgelati.

L’utilizzo di prodotti congelati o surgelati nel tuo esercizio deve essere chiaramente indicato nel menù o listino.

Principalmente in relazione al fatto che un ingrediente fresco ha un valore commerciale molto diverso da un prodotto congelato o surgelato, oltre ad avere differenti caratteristiche organolettiche e nutrizionali.

La mancata indicazione costituisce violazione dell’art. 515 del codice penale, relativo alla frode in commercio, punibile con la reclusione sino a due anni o in alternativa con sanzione amministrativa pari a 2.065 euro. Questo in quanto “si consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra, ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita.”

NON è sufficiente riportare, sulla prima ed ultima pagina del tuo menu, dichiarazioni del tipo “Vi informiamo che alcuni prodotti possono essere surgelati all’origine o congelati in loco”.

Per assolvere ad una corretta informazione sottolineiamo che il tuo menù o listino deve riportare una chiara esposizione di tutti gli ingredienti o materie prime surgelate o congelate, utilizzate nelle preparazioni o nella somministrazione.

Ad esempio, è necessario che, su ogni alimento non fresco che utilizzi, si dia indicazione scritta sul menu, anche con il caratteristico simbolo dell’asterisco, che richiama poi una attestazione posta alla fine di ogni singola pagina del menù o del listino. La dicitura può consistere in: * Prodotti surgelati: I piatti o prodotti contrassegnati con (*) sono preparati con materia prima congelata o surgelata all’origine.

Un importatne puntualizzazione sul pesce consumato crudo

Un capitolo a parte per il pesce utilizzato per preparazioni a crudo: vige l’obbligo di abbattimento a temperature non superiori a -20° per un giorno, per poi preparalo subito dopo per il consumo. Solo in questo caso non è necessario dichiarare il pesce come congelato, ma è sicuramente opportuno indicare in corrispondenza del piatto, con un asterisco, la seguente nota da apporre sul menù: “Prodotto sottoposto a trattamento di bonifica preventiva tramite congelamento in conformità alle prescrizioni del reg. CE 853/2004, allegato III, sezione VIII, capitolo V, parte D, e circ. Min. Salute 9 apr 2008.” Rappresenta anche una garanzia per il tuo cliente che le procedure previste vengano seguite. Il pesce crudo può contenere larve di anasakis, pericolose per la salute, pertanto è indispensabile un’adeguata cernita a monte e l’abbattimento a basse temperature.

E’ evidente invece, che la permanenza del pesce abbattuto per più di un giorno nel congelatore, ridetermina l’obbligo di dichiarare il prodotto come congelato.

Da specificare inoltre, che la sola disponibilità di alimenti surgelati nell’esercizio, anche se non indicati nel menu, configura il tentativo di frode in commercio indipendentemente dal fatto che vi sia stata una negoziazione con il cliente.

In conclusione, la preparazione di un menù o di un listino non è cosa banale. Possiamo aiutarti a valutare assieme la proposta migliore sia dal punto di vista commerciale, di marketing che normativo.

Per questo abbiamo predisposto per te due servizi indispensabili: il Check Up Menù ed il check Up Listino. Utilizza subito la nostra offerta con un semplice click:

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Nel prossimo articolo ci occuperemo dei tuoi menù e listini sotto il punto di vista del marketing.

 

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