Olio di Palma: tutta la verità, solo la verità

Olio di Palma | MANGIATEBENE.iT

Torna alla ribalta il balletto sulla salubrità dell’olio di palma

Su questo importante argomento si sono spesi fiumi di inchiostro e campagne di stampa come non mai. Vogliamo fare il punto della situazione evitando facili speculazioni e puntando sui dati scientifici. Proviamo a essere liberi da condizionamenti, per il bene del consumatore e delle nostre diete.

Per prima cosa spieghiamo come si produce l’olio di palma e le sue caratteristiche.

L’olio di palma è un olio vegetale ricavato dai frutti delle palme da olio. Si distingue l’olio di palma estratto direttamente dal frutto, e l’olio di palmisto, estratto dai semi del frutto. I due olii sono solidi a temperatura ambiente, ma possono essere frazionate le parti liquide da quelle solide, ottenendo quindi l’olio vero e proprio, usato per esempio nelle fritture, dalla parte solida. Questi grassi sono utilizzati largamente nella produzione di alimenti per la loro caratteristica funzionale, ovvero la malleabilità e il comportamento nelle miscele, ed anche per il loro gusto neutro.

Il consumo di olio di palma rientra nelle diete abituali di molte popolazioni da più di 5.000 anni. Originaria dell’Africa, la palma da olio è stata poi trapiantata in Asia, Indonesia e Malesia, dove la sua coltivazione costituisce una risorsa molto importante per l’economia locale. Nel corso degli ultimi 4 anni, il consumo di olio di palma da parte dell’industria alimentare ha subito un crollo di quasi il 30%. Questo crollo si è accompagnato ad una crescente attenzione sull’uso dell’olio di palma nell’alimentazione umana e sull’impatto delle coltivazioni della palma sull’eco sistema.

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Valutiamo assieme se queste preoccupazioni sono pienamente giustificate.

Le campagne stampa degli ultimi anni hanno spesso allertato il consumatore sulla presunta tossicità o insalubrità del consumo dell’olio di palma. In realtà l’olio di palma ha permesso di ridurre drasticamente l’utilizzo degli olii idrogenati, questi sì sotto accusa per le controindicazioni in relazione all’insorgenza delle malattie cardiovascolari. L’olio di palma contiene naturalmente grassi saturi senza subire processi di trasformazione, come invece avviene nei processi di idrogenazione dei grassi, ad esempio per le margarine. In questi processi industriali si formano i cosiddetti grassi trans, da tempo accusati di avere ripercussioni negative sulla salute. La stessa Food and Drug Administration, ente americano a tutela della salute, ha recentemente dato un stretto giro di vite all’uso dei grassi idrogenati nell’alimentazione.

Pertanto, l’uso dell’olio di palma costituisce una valida soluzione per tutte le produzioni che necessitano di un composto grasso che abbia caratteristiche funzionali simili alle margarine, senza composti trans, e che non porti gusti e odori estranei: ad esempio prodotti dolciari e creme spalmabili. Inoltre la sua origine vegetale fa sì che non si ponga il problema del colesterolo di origine animale, da tempo correlato all’arteriosclerosi. D’altro canto non è opportuno enfatizzare il consumo di grassi di palma per il suo contenuto di grassi saturi: un suo uso eccessivo nella dieta contribuisce all’insorgenza di malattie cardiovascolari. Come sempre è una questione di equilibrio e di buon senso. Vale la pena ricordare che il consumo quotidiano di grassi nel rispetto di una dieta equilibrata si colloca intorno al 25-30%, raccomandando una quota anche più bassa nei soggetti che non hanno un grande impegno manuale.

E soltanto il 7-10% delle calorie giornaliere devono provenire da grassi saturi. E’ questo fattore che deve far propendere per un’alimentazione basata su buone fonti di grassi insaturi, come l’olio extravergine di oliva o l’olio di semi di girasole. E quindi anche una limitazione nell’uso dei grassi saturi, come il burro e l’olio di palma e soprattutto le margarine. Pertanto le precauzioni da adottare non sono indirizzate solo all’olio di palma, ma a tute le fonti di grassi saturi, mentre invece l’enfasi degli ultimi anni è stata quella di penalizzare eccessivamente l’origine palma.

In questi anni di processi mediatici all’olio di palma si è assistito alla sua demonizzazione, con la conseguente sostituzione con altri olii vegetali. Non sempre i risultati finali sulle proprietà organolettiche del prodotto sono risultati vincenti. Peraltro, l’olio di palma è meno sensibile all’effetto delle alte temperature rispetto a molti altri olii, soprattutto quelli con alto tenore di grassi polinsaturi. Come l’olio di soia o di mais o girasole che sconsigliamo di usare tal quali per le fritture: in questo caso questi olii “buoni” se consumati a crudo diventano “cattivi” quando sono utilizzati ad alte temperature.

Per questo motivo l’olio di palma ha rappresentato per decenni un buon compromesso per un largo uso nell’alimentazione: non soggetto alle precauzioni d’uso per le alte temperature, non soggetto a limitazioni come le margarine o i grassi idrogenati, neutro al gusto e ideale per i dolci, versatile grazie alla sua composizione più o meno ricca di grassi saturi in funzione del frazionamento. Ricordiamo che la tecnica di frazionamento a secco è realizzata semplicemente sottoponendo l’olio a raffreddamento e poi separando la fase solida, ricca di grassi idrogenati, da quella liquida con maggiore presenza di grassi insaturi.

Il confronto tra progresso, cambiamento e tradizione non si esaurisce certamente con questo esempio. Proviamo a pensare alle tanto decantate ricette della nonna, che nel nostro immaginario rappresentano la dedizione, la cura alla qualità, il prodotto genuino per eccellenza. Pensiamo allora alle conserve casalinghe, come marmellate, sottoaceti, sott’olio. La poesia a volte è cancellata quando leggiamo sui giornali i lati negativi di questi prodotti fatti in casa: ovvero le ripetute intossicazioni e malori di quei consumatorio che pagano di persona i rischi legati alle pratiche casalinghe che spesso sono più incaute che sagge. Una conserva fatta con i consigli della nonna, può avere problemi di stabilità, non aver effettuato una corretta sterilizzazione o avere una composizione favorevole alla proliferazione dei microrganismi pericolosi alla salute, i patogeni, ed ancora non aver provveduto ad una corretta selezione della materia prima, magari non manifestamente alterata. Le conseguenze possono essere anche mortali, come nel caso di conserve vegetali contenenti il clostridio botulino, la cui tossina è letale anche in piccole concentrazioni.

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Veniamo quindi ad un altro aspetto che è emerso nella campagna di informazione o disinformazione fatta sull’ olio di palma- E’ stato portato alla ribalta alla ribalta la questione del 3-monocloropropandiolo (3-Mcpd), composto che si forma negli olii sottoposti a raffinazione ad alta temperatura, e quindi anche per gli olii di palma che vengano sottoposti a questo processo.

Il composto può provocare effetti nocivi a lungo termine sulla fertilità maschile e sulla funzionalità renale.

Anche in questo caso le informazioni date sono state rettificate in corso d’opera, portando il limite massimo di consumo giornaliero da 0,8 microgrammi per kg di peso corporeo a 2 microgrammi. E molta enfasi è stata data all’ olio di palma, mentre si sarebbe dovuto allargare il problema a tutti gli oli che subiscono la raffinazione. Nel caso di un consumatore medio, per superare le dosi indicate si dovrebbe basare la dieta principalmente sull’olio di palma: in tal caso non si presenterebbe un problema ben più serio, ovvero agire sulle scorrette abitudini alimentari. Nessuna dieta equilibrata prevede di consumare solo una fonte di grassi. Provate a basare la dieta solo sul burro e vedrete comparire ben presto patologie cardiovascolari.

Per finire: sull’olio di palma si è abbattuto il focus della deforestazione, con conseguente processo di erosione del suolo nelle foreste come in Amazzonia o Indonesia.

In realtà le piantagioni di palme sono tra le coltivazioni più sostenibili. Non c’è nessuna garanzia che l’eliminazione di queste colture possa essere sostituita da altre meno dannose. Ricordiamo infatti che la resa per ettaro di un palmeto è sino a 9 volte più alta di quella della soia o della colza, altre sementi oleaginose. La produzione mondiale si realizza su una superficie coltivata pari al 6% delle terre coltivate del pianeta, fornendo olio vegetale per il 35% dei consumi mondiali di olii. Una fonte quindi estremamente importante dal punto di vista economico e dei fabbisogni alimentari. Una diversa coltivazione con minor resa peggiorerebbe di gran lunga la situazione.

La spinta a dismettere i palmeti può causare quindi un preoccupante impoverimento delle popolazioni locali per le quali una scorretta informazione alimentare può compromettere la stessa sussistenza. Ecco perché la campagna che si è scatenata sull’olio di palma è per noi esemplare di un approccio semplicistico al tema dell’informazione alimentare. La facile moda del buonismo ambientale e del salutismo si è spesso unita alla mentalità manichea di voler demonizzare un alimento come se esistesse solo il bianco e il nero. In realtà nelle questioni alimentari ci sono varie sfumature di grigio da comprendere nel loro insieme. E molti interessi di parte che poco hanno a che fare con la reale tutela del consumatore.

E quindi?

Il nostro consiglio è quindi di informarsi in modo serio e di privilegiare le competenze di chi conosce la materia a fondo. Perché non basta la scritta “senza olio di palma” per sentirsi appagati. Bisogna capire cosa vuol dire fare a meno dell’olio di palma e con cosa è corretto sostituirlo, e soprattutto, quando vale la pena farlo. Nel rispetto delle stesse popolazioni che lo producono. Provate a pensare se un caso analogo capitasse per le nostre produzioni alimentari.

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