Pane al Pane

Storicamente il pane rappresenta di certo l’alimento più diffuso e più comune. Questo bene di consumo fondamentale é presente in ogni civiltà sotto varie forme e con svariati nomi. Ottenuto con tecniche di preparazione e cottura diverse per tradizione e per tipologia di lievitazione, il pane rappresenta ancora oggi il genere alimentare per eccellenza anche nei paesi più poveri.
Il pane rappresenta uno dei primi alimenti che si introduce nella dieta del bambino, un elemento primordiale, diretta conseguenza della scoperta dell’uso del fuoco, ancora oggi nutriente insostituibile.

Esiste una vera e propria necessità fisiologica nell’assunzione di questo alimento. II pane rappresenta infatti la fonte primaria di carboidrati complessi, ovvero di quei componenti come l’amido che vengono digeriti ed assimilati dal nostro organismo sotto forma di zuccheri semplici, elementare fonte di energia per ogni essere vivente. Inoltre il pane rappresenta una buona fonte di proteine di origine vegetale, che spesso oggi vengono ingiustamente sottovalutate o demonizzate. Come nel caso del glutine, proteina primaria del grano, che è oggetto oggi di molte intolleranze non sempre giustificate da comprove scientifiche, se non nel caso della celiachia, malattia invalidante a carico dell’apparato intestinale. Sembra infatti che la maggior parte delle intolleranze al glutine derivino dall’uso di grani ottenuti da incroci di ibridi particolarmente spinti, mentre siano nulle o scares nel caso di grani cosiddetti antichi, ovvero di specie autoctone non incrociate, come nel caso dei grani dei primi del ‘900 di tradizione italiana.

Anche se il pane ci appare banale come alimento, non é affatto tale la complessa varietà di lavorazioni e procedure che permettono di ottenere il pane. Innanzitutto va sottolineato che tutte le molteplici forme di presentazione e produzione del pane sottostanno ad una specifica composizione di base, che anche la stessa legislazione definisce come segue: “È denominato pane il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune”. Questa definizione lascia quindi un’ampia possibilità di formulazioni.

Per prima cosa, l’ingrediente base: lo sfarinato.

Questo termine accomuna i vari tipi di farina ottenuti dalla cariosside di grano e più comunemente dai cereali. La macinazione e successiva raffinazione consentono di ottenere farine di diversa consistenza o grana: dalla più raffinata “00”, alla farina integrale, ai vari semolati e così via.

Dal nome della farina discende direttamente quello del pane ottenuto: pane di semola, pane integrale. E così via. Questa distinzione é importante al fine di contraddistinguere il prodotto sia per le caratteristiche organolettiche, sia per il potere nutritivo e per il differente costo e prezzo di vendita al consumo. Tanto é vero che la legge prevede che nel locale di vendita i diversi tipi di pane debbano essere collocati in recipienti diversi e separati, recanti ciascuno un cartellino con l’indicazione del tipo di pane ed anche il prezzo di vendita.

La seconda caratteristica per rientrare nella definizione di pane é la lievitazione dell’impasto.

Tale processo é fondamentale per poter ottenere le caratteristiche di digeribilità e determina le stesse proprietà strutturali del pane. La lievitazione del pane deve essere rigorosamente biologica. Ovvero ottenuta tramite l’uso del lievito di birra, così nominato poiché responsabile anche della produzione di questa bevanda.

Il lievito di birra, ottenuto da colture industriali su melasso, ed utilizzato anche nell’industria dolciaria, agisce sull’impasto di farina e acqua, provocando la liberazione di zuccheri semplici e soprattutto di anidride carbonica. Questo gas, in fase di cottura dell’impasto lievitato, provvede alla formazione di bolle che portano alla vera e propria “lievitazione” del pane.
Questa fase così delicata può essere ottenuta anche con l’impiego di lieviti più complessi, ottenuti dalla presenza naturale di una serie di lieviti selvaggi e di batteri lattici nella stessa farina. È il cosiddetto lievito madre, che si produce con un complesso ciclo di lavorazione nel quale l’impasto di una certa quantità di farina con l’acqua, porta ad un processo spontaneo di lievitazione, attraverso una serie di rimpasti con acqua tiepida e successive periodi di riposo nel quale i lieviti effettuano la loro attività.

Questa particolare lievitazione ripetuta, porta ad un impasto che, in aggiunta agli ingredienti per la produzione del pane, consente la realizzazione di un pane più durevole, il comune pane casereccio. Il pane pugliese é un tipico esempio di pane a lievitazione acida e si può considerare un pane a lunga conservazione. Il suo gusto risulta più rustico e la sua struttura più “gommosa”, ma anche più corposa del pane raffinato come, per esempio, il pane al latte.

Ritornando alla specifica di legge, abbiamo citato l’acqua come ovvio ingrediente della miscela. Questo ingrediente non é poi così banale come può sembrare, in quanto il tipo o la quantità d’acqua utilizzata influenza notevolmente il pane ottenuto. La durezza dell’acqua, ovvero la composizione in carbonati di calcio e magnesio, determina in parte le caratteristiche organolettiche del pane. Prova ne é che to stesso tipo di impasto lavorato in modo analogo ma in regioni diverse, produce risultati diversi in funzione dell’acqua localmente utilizzata.
Per quanto riguarda la quantità d’acqua utilizzata nell’impasto, ci sono prescrizioni di legge che riguardano l’umidità finale del pane e che variano in funzione della pezzatura. A titolo di esempio, il pane con pezzatura sino a 70 grammi può avere un’umidità massima del 29%. Pezzature da 100 a 250 grammi, il 31% e così via sino a pezzature oltre i 1000 grammi con tenore massimo di umidità del 40%. Ne deriva che più alto é il peso della singola pezzatura e più acqua contiene il pane. Tutto ciò si traduce ovviamente anche in un contenuto calorico variabile. In proporzione, più grossa é la forma di pane e meno calorie si ingeriscono a parità di peso. Ma il contenuto calorico é del tutto variabile anche in funzione della composizione del pane acquistato. Infatti vi è un’ampia possibilità di scelta. La legge stessa prevede molte categorie di pane con vari ingredienti come il burro, l’olio di oliva, lo strutto, il latte e la polvere di latte, il mosto d’uva, l’uva passa, fichi, olive ed altri ingredienti.

In ogni caso il pane speciale, una volta messo in vendita, deve obbligatoriamente riportare gli ingredienti in tabella con la composizione in ordine decrescente di percentuale d’uso. Nel caso di pane speciale con aggiunta di grassi. questi devono essere contenuti per at meno il 4,5 %, riferiti alla sostanza secca. Vale a dire che il pane, privato dell’acqua, deve contenere almeno il 4,5% in peso di sostanza grassa. Va inoltre precisato che all’atto della vendita il pane deve essere venduto a peso.

Per finire, una nota sulla conservabilità del pane. La sua durata nei tempo è in genere ridotta ed è forse una delle note dolenti che ha motivato un certo calo dei consumi a vantaggio dei vari tipi di crackers o sostituti del pane. La conservazione del pane ed il suo caratteristico indurimento sono dovuti ad un fenomeno detto di retrogradazione dell’amido. In parole povere, l’amido contenuto nella farina perde l’umidità, in sostanza in un certo senso cristallizza, causando quindi la perdita di elasticità del pane.

Per evitare che questo accada, vi sono vari modi. Il primo è l’aggiunta di grassi agli ingredienti, come nel pane speciale. Altro fattore é la fermentazione acida, usata nel pane rustico, che presenta una durata maggiore. Oppure l’uso della surgelazione. In tal caso é opportuno scegliere delle pezzature medie. In tal modo si evita che l’evaporazione dell’acqua, che si verifica nel surgelatore, provochi il fastidioso distacco della crosta del pane.
Un’ulteriore alternativa é poi rappresentata dall’uso dei preparati per pane, surgelati o meno, che consentono, con una rapida cottura in forno, di ottenere un pane fragrante e pronto per il consumo. Anche in questo caso, la durata e la fragranza è limitata nel tempo.

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