Blog

HomeProdottiPolpe, passate e pelati: 1a parte

Polpe, passate e pelati: 1a parte

Scopriamo come viene utilizzato il pomodoro

Visto l’uso che ne facciamo, il pomodoro può essere considerato il re in cucina. Fresco, lavorato conservato, vi sono molte modalità d’uso per questo coloratissimo ingrediente.  Dal pelato in scatola, alla passata di pomodoro in bottiglia, il concentrato in tubetto, i pezzetti di polpa nel cartone accoppiato o nel vaso di vetro. Enormemente sviluppato il settore dei derivati: come i sughi pronti, le salse, il ketchup, e così via. Cosa scegliere per non sbagliare prodotto? Per una scelta appropriata, è necessario conoscere le caratteristiche principali del pomodoro, come anche le sue tecniche di lavorazione, definendo i parametri qualitativi da prendere in considerazione.

Colore, sapore, consistenza. Pomodoro, la stessa parola esprime le sue qualità.

La prima cosa che ci colpisce è il suo colore: molto spesso l’uso della salsa è motivato dalla sua colorazione. Il pigmento caratteristico del frutto è costituito dal licopene, un composto che è molto sensibile all’ossidazione dell’aria, che causa un cambiamento dal rosso al marrone, ed infine al nero. Se prendiamo in mano una confezione di ketchup, possiamo notare dei residui scuri intono al tappo. E’ la conseguenza della degradazione del licopene causata dall’ossigeno presente nell’aria. Questo facile deperimento, d’altra parte, è un pratico indicatore per il consumatore, proprio per capire se un prodotto a base di pomodoro mantiene le sue caratteristiche originali. Più roso e brillante è il colore, meno vira al mattone, più elevata è la qualità del prodotto. Con la moderna tecnologia alimentari, i produttori mantengono la qualità del pomodoro attraverso tecniche di lavorazione che eliminano tutte le fonti di ossigeno durante la lavorazione ed il riempimento dei contenitori. Ma non basta: per un prodotto di qualità si valuta la presenza o meno di bucce, il grado di densità, di acidità, il sapore caratteristico, la quantità di sale, e così via. Oggi la qualità dei prodotti lavorati è molto elevata, grazie all’uso di tecnologie avanzate che non fanno uso di nessun tipo di conservante o additivo.

Per apprezzare i prodotti a base di pomodoro è necessario conoscere le loro lavorazioni

Per comprendere come, proviamo a dare una panoramica delle varie fasi di lavorazione del pomodoro. Riferiamoci alla nostra pratica di cucina per poi approfondire le tecniche industriali: per prima cosa facciamo una accurata scelta del pomodoro, effettuiamo un accurato lavaggio, eliminiamo la buccia, e quindi passiamo alla cottura. Nell’industria della lavorazione del pomodoro si seguono le stesse procedure con una tecnologia più avanzata. Dapprima si esegue la cernita della materia prima: ogni minima traccia di prodotto avariato viene eliminata. Anche un solo pomodoro ammuffito può alterare l’intero lotto di lavorazione con conseguenze sanitarie ed economiche molto negative. Segue poi la fase di lavaggio, molto importante perché deve eliminare qualunque tracci a di trattamento effettuata sulla pianta, cosa che non sempre riusciamo a fare in casa. Si usano sistemi a pioggia molto efficaci.

La successiva fase di pelatura viene realizzata con l’ausilio di trattamenti termici. Un metodo si basa su una prima fase di congelamento superficiale della buccia, seguita da una scottatura a vapore. In questo modo la buccia si separa senza alterare il resto del prodotto. Per ottenere un buon risultato il pomodoro deve essere ben maturo e sano, per questo motivo il pomodoro trattato deve essere di prima qualità. Se vengono usato pomodori acerbi, il consumatore può accorgersene dalla presenza di bucce nel prodotto. Quindi è facile distinguere un prodotto di qualità.

Nella seconda parte passeremo a considerare i diversi trattamenti che portano ai vari prodotti a base di pomodoro. Continuate a curiosare con noi!

 

 

© RIPRODUZIONE RISERVATA

Se ti è piaciuto questo articolo condividilo

Lascia un Commento