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Polpe, passate e pelati: 2a parte

Come abbiamo visto nella prima parte, siamo arrivati ad ottenere il pomodoro senza buccia.

Ora dobbiamo scegliere il tipo di lavorazione: il pomodoro pelato intero, la polpa a pezzetti, oppure la passata. La differenza sta nel sistema di triturazione che si utilizza, più o meno spinta. Qualunque sia il prodotto finale, fondamentale è la tecnologia utilizzata. Prendiamo in esame i pomodori pelati in scatola e la passata di pomodoro in cartone. Sono tutte e due prodotti sterili e stabili, in quanto sono stati trattati al calore in modo da inattivare enzimi e microorganismo presenti naturalmente nel vegetale.  Ma vi sono profonde differenze. I pomodori pelati subiscono il riscaldamento una volta che sono stati confezionati.

L’influenza della temperatura sulle proprietà

Durante questo processo si forma il liquido di governo all’interno della confezione, con un riscaldamento prolungato che deve consentire la stabilizzazione del prodotto confezionato. Il passato di pomodoro viene sottoposto invece ad un riscaldamento più veloce, a temperature più elevate e direttamente sulla polpa in appositi impianti. Solo successivamente la passata è confezionata a caldo nei cartoni di materiale accoppiato, sterilizzato nel momento stesso della sua formazione. Questa lavorazione rapida consente di ottenere un prodotto più ricco in vitamine, con un minor gusto di cotto, senza additivi. Il prodotto diviene stabile grazie al solo calore ed alla stessa acidità naturale del pomodoro.

Non tutti i prodotti a base di pomodoro hanno però la stessa consistenza.

Alcune salse ad esempio, come il ketchup, sono molto dense. Il grado di densità è ottenuto attraverso la tecnologia che consente di gestire al meglio un componente del pomodoro: la pectina, naturalmente contenuta nel la polpa del pomodoro. In alcuni alimenti, le pectine sono aggiunte proprio per aumentarne la viscosità. Nel caso del pomodoro, il trattamento al calore inattiva gli enzimi del frutto che degradano le pectine, consentendo quindi di rimanere intatte mantenendo la naturale densità del prodotto. E’ un ulteriore esempio di come la tecnologia migliora la qualità dei prodotti senza l’uso di additivi, con la massima sicurezza e genuinità.

Ancora una volta, se utilizziamo correttamente le conoscenze acquisite dalla scienza dell’alimentazione possiamo migliorare i nostri alimenti e il modo di nutrirci. La tradizione può trovare conferme ed evolversi verso un modo più consapevole di consumare e di mantenersi in salute.

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