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Sai cosa metti nel panino? - 1a parte

Dentro il panino: quali salumi preferire?

Le consuetudini alimentari stanno allontanandosi sempre più dagli schemi abitudinari che imponevano orari e menù prestabiliti. I pasti si stanno destrutturando: fino a pochi anni fa le “sane“ abitudini alimentari prescrivevano l’assunzione di pasti completi con un primo, un secondo il contorno e la frutta, possibilmente in orari prestabiliti e scanditi nell’arco della giornata. Oggi non è più così per molti consumatori, le cui abitudini sono state modificate profondamente da modifiche nell’organizzazione del lavoro (turni, orari spezzati, festività sul lavoro) e da modalità d consumo nuove, come il fast food.

Molto spesso sorge la necessità di consumare i pasti fuori casa, in tempi rapidi e sempre più ridotti dagli impegni di lavoro o di studio. Fortunatamente, le tecnologie alimentari, sempre più sofisticate, consentono di disporre di una gamma vastissima di prodotti già pronti al consumo, liberandoci così dalla necessità di cucinare cibi elaborati a casa, con notevoli vantaggi pratici. In Europa ed anche nel nostro paese, ormai mediamente si consuma nella maggior parte dei soggetti un pasto al giorno fuori casa.

Spesso però le strutture ricettive non hanno seguito il passo con i tempi.

Non sempre è disponibile un self service o un servizio di mensa aziendale, per cui è ancora frequente il ricorso al classico panino o tramezzino, con buona pace delle nostre diete. E con il panino trionfano gli insaccati, una vasta gamma di prodotti tipici italiani che mantengono una straordinaria vitalità e gradimento da parte dei consumatori.

Con il termine insaccato e salume si intende definire una serie di preparazioni a base di carne che spaziano dal prosciutto, al salame, alla salsiccia per poi proseguire con la mortadella, coppa, bresaola e d altre specialità regionali. Questi prodotti rappresentano una tradizione gastronomica che, originandosi artigianalmente, oggi ha assunto proporzioni ben più vaste. Basta pensare al successo che il prosciutto crudo italiano ha in tutto il mondo.

Da sempre i salumi rappresentano una fonte di proteine della cane, molto gradita e pronta al consumo in qualunque momento. L’immagine degli insaccati spesso  però ha sofferto tra i consumatori di una scarsa conoscenza dei processi produttivi e di lavorazione delle carni, causando a volte un atteggiamento di prevenzione nei confronti di questa classe di prodotti ritenuta poco digeribile, ricca di grassi, e lontana dai principi salutistici che tanto vanno di moda.

Vogliamo fare un po’ di chiarezza per comprendere quali sono le principali caratteristiche dei salumi e degli insaccati, in modo da sfatare alcune credenze immotivate.

Innanzi tutti va ricordato che le tecniche di produzione dei diversi salumi sono molto diverse tra loro. Per esempio, se è vero che un salame ed un prosciutto vengono accomunati alla categoria dei salumi, i due prodotti non hanno niente in comune, né dal punto di vista produttivo, né come componenti, e neanche nella modalità della loro conservazione e durata. Il salame non subisce nessun processo di cottura, mentre il prosciutto cotto ovviamente sì.

In base a questa diversità si possono definire pertanto due classi di prodotti: quelli che subiscono una stagionatura prolungata come la coppa, il salame, la pancetta, e molti altri, le cui caratteristiche di stabilità e di gusto derivano proprio dal questo processo di stagionatura. Mentre una seconda classe di salumi, sono sottoposti al calore, ovvero ad una cottura più o meno spinta, fondamentale ai fini della conservazione ed alla formazione delle caratteristiche organolettiche proprie di questi prodotti, come la mortadella, i wurstel, il prosciutto cotto.

Questa distinzione è importante per comprendere le diverse modalità di conservazione di un salume e la stessa filosofia produttiva che sta all’origine del prodotto. Gli insaccati si originano essenzialmente dalla necessità di conservare la carne, un alimento molto deperibile, le cui alterazioni possono portare a gravissime forme di intossicazione. I primi metodi rudimentali di conservazione delle carni si basavano essenzialmente sulla affumicatura e sulla salagione. Queste due tecniche hanno lo scopo di impedire l’alterazione delle carni agendo in profondità con il sale ed in superficie con i componenti del fumo ai quali è associata un’azione conservante ed inibente la proliferazione dei batteri patogeni.

Leggete la prossima parte per saperne di più!

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