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Sai cosa metti nel panino? - 2a parte

La salagione rapida delle carni con semplice sale da cucina non costituisce però di per sé una garanzia sufficiente di stabilità del prodotto.

Per questo motivo la maggior parte dei salumi subiscono una salagione particolare con l’aggiunta di nitrati o nitriti. Questi componenti hanno la capacità di inibire la crescita dei microrganismi dannosi ed indesiderati. Basti pensare la pericolo generato dalla presenza del clostridio botulino, la cui tossina è mortale per l’uomo. I clostridi possono proliferare proprio nell’ambiente privo di ossigeno che si instaura nella stagionatura delle carni degli insaccati.

L’aggiunta di nitrati e nitriti consente poi di mantenere una colorazione rosea viva che visivamente invita maggiormente al consumo. Nelle moderne tecnologie che consentono di mantenere un controllo igienico sanitario maggiore ed una stagionatura più controllata, si tende a diminuire se non a eliminare i nitrati per ottenere prodotti senza additivi. Ed anche a sostituire i nitrati con estratti di erbe antiossidanti, laddove sia possibile garantire la salubrità del prodotto finito.

Da notare che i prosciutti crudi DOP di Sa Daniele di Parma, non utilizzano i nitrati ottenendo dei prodotti stabili grazie alla tecnica di produzione definita dal disciplinare specifico, obbligatorio per tutti i produttori.

Va ricordato che la corretta stagionatura è un processo fondamentale per garantire la stabilità delle carni conservate ed anche per contenere il dosaggio del sale in modo da produrre salumi dal gusto più dolce.

Una corretta stagionatura consente la diffusione del sale all’interno del muscolo e quindi la perdita di umidità in tutta la massa, per consentire una maturazione ideale. Il periodo di stagionatura è più o meno prolungato in funzione della dimensione del salume. Un prosciutto crudo, ad esempio, impiega diversi mesi a raggiungere il grado giusto di umidità finale, tale da non comprometterne la conservazione. Il lungo periodo di stagionatura corrisponde ad un sensibile costo di produzione, sia per il calo di peso che per gli ingenti capitali investiti. Diversamente, un salame di dimensioni molto più ridotte consente tempi di stagionatura minori e quindi costi più bassi. Non sempre però queste differenze corrispondono effettivamente a prezzi di vendita adeguati.

Stagionature troppo veloci agiscono negativamente sul prodotto finito causando un’eccessiva perdita di umidità della superficie, mentre stagionature troppo brevi non consentono una corretta distribuzione del sale nel prodotto, causando un sapore eccessivamente salato. La morbidezza, la dolcezza di un salume, la mancanza di zone eccessivamente secche o molli, definiscono la qualità organolettica di un salume.

Ogni prodotto però ha uno standard proprio che ne definisce le caratteristiche. Alcuni prodotti necessitano di una percentuale di grassi definita dal loro disciplinare di produzione.

E’ difficile immaginare un salame tipico senza la presenza di una dose importante di grasso nel suo impasto.

Così anche per una pancetta. Non dimentichiamo che è proprio il contenuto in grassi che veicola il gusto tipico dei salumi nel momento della degustazione. Il tessuto adiposo che deriva dal taglio di carne prescelto svolge quindi una funzione organolettica e strutturale importantissima, senza la quale la stessa consistenza del prodotto viene a mancare. La parte grassa svolge poi un ruolo importante nel processo di stagionatura, liberando componenti aromatiche che caratterizzano ciascun prodotto.

Il tenore di grassi può rappresentare però un fattore limitante nell’ assunzione dei salumi, in particolar modo per chi ha problemi di sovrappeso o di malattie cardiovascolari. Per fortuna, per alcuni salumi si possono eliminare le parti più grasse visibili, diminuendo il tenore in grassi a livelli persino inferiori rispetto a molte carni fresche ed anche nei confronti di molti formaggi. Il prosciutto crudo, ad esempio, se proveniente da carni di qualità, affettato nelle parti più magre, può contenere una percentuale di grassi molto ridotta e inferiore ad alcuni tagli di carne bovina.

Recentemente alcuni produttori hanno inserito in commercio salumi a ridotto tenore di grasso in linea con le richieste dei consumatori, sempre più attenti al consumo di grassi animali. In ogni caso, come sempre, non dobbiamo rinunciare ai prodotti genuini della nostra tradizione: si tratta di consumare consapevolmente, senza esagerare nella frequenza e nei dosaggi. La corretta alimentazione è sempre rappresentata da una dieta varia, senza privarsi a priori.

 

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