Surgelati e microonde: un abbinamento vincente

La tecnologia ha trovato innumerevoli applicazioni nel settore della produzione e della conservazione degli alimenti. L’uomo ha realizzato profondi cambiamenti nelle tecniche di produzione e nel trattamento dei cibi grazie alla conoscenza sempre più approfondita delle scienze come la fisica, la chimica, la medicina, la nutrizione e la microbiologia, e molte altre discipline specialistiche.

La scienza come strumento per la sopravvivenza

Dobbiamo infatti alla scienza la possibilità di sfamare miliardi di esseri umani, anche se purtroppo esistono ancora squilibri che non dipendono dalla stessa scienza ma dagli interessi economici o politici. E’ sbagliato quindi criticare di per sé le moderne tecnologie o le scienze applicate: se non avessimo sviluppato l’approccio scientifico oggi molti di noi sarebbero morti letteralmente di fame. Ciò che dobbiamo comprendere è quanto di positivo ci portano le innovazioni e combattere invece i risvolti negativi, con cognizione di causa: ovvero con il rigore scientifico, privi di pregiudizi.

Con questo spirito oggi ci occupiamo di due fondamentali tecnologie, sulle quali si sono spesi fiumi di parole spesso immotivate: la surgelazione e la cottura a microonde. Dimostreremo che le due si abbinano perfettamente per rispondere a due fattori fondamentali: la conservazione degli alimenti e dei loro principi nutritivi; la cottura rapida a temperature controllate e con bassi consumi energetici.

Dobbiamo valutare innovazione e tradizione con un approccio critico

I pregiudizi sulle nuove tecnologie a volta sono rafforzati dalla convinzione che le abitudini, in quanto già largamente sperimentate, ci rassicurano e evitano errori di valutazione. La tradizione nella preparazione dei cibi è certamente un fattore importante da tenere in considerazione per mantenere gli standard di qualità organolettica per i quali riconosciamo come buono un cibo. In ogni tipo di dieta o di cucina, che sia l’asiatica o la mediterranea, vi sono dei principi di base che non possono essere ignorati per non perdere di vista il gradimento del cibo. Difficilmente apprezziamo una carne grigliata se non è croccante e abbrustolita, come una patata fritta deve essere dorata e non presentarsi molliccia. Perciò vi sono delle caratteristiche che sono a volte irrinunciabili anche se non rappresentano il modo più sano di consumare il cibo. E’ innegabile infatti che le carni grigliate presentino notevoli rischi per i composti che si producono alle alte temperature: amine eterocicliche e idrocarburi policiclici aromatici, parole complesse che poi identificano i composti potenzialmente cancerogeni derivati dalla cottura ad alte temperature di proteine e grassi della carne.

Perciò, senza demonizzare la tradizione, bisogna ricordare che la cottura più sana non è sempre quella tradizionale, anzi molto spesso non lo è proprio. Le alte temperature e la cottura prolungata di grassi e proteine non è certo salutare. Queste tecniche dovrebbero essere utilizzate con grande parsimonia, due o tre volte al massimo nell’arco della settimana. In questo modo non rinunciamo al gusto atavico del cibo, ma ne riduciamo i danni.

Come comportarsi in cucina nella scelta del sistema di cottura più salutare

Ma allora che tipo di cottura dobbiamo preferire? E’ piuttosto semplice: temperature controllate non eccessive e cotture brevi ma efficaci. Il tutto si traduce in una tecnica simile a quella della cottura a vapore, quella utilizzata da millenni e senz’altro la più indicata per una vasta gamma di prodotti, dalle verdure al pesce e alle carni di piccola pezzatura. La moderna tecnologia ha rivoluzionato ormai da decenni la cottura rapida a temperature controllate attraverso il forno a microonde: una radiazione elettromagnetica produce il riscaldamento dell’acqua naturalmente presente nei cibi, accelerando il moto delle sue molecole e provocando il riscaldamento del cibo. Il riscaldamento è molto veloce e il risultato è la cottura dell’alimento, senza superare di molto la temperatura di 100°C. Decenni di applicazioni hanno dimostrato come l’uso di questa tecnologia è affidabile e produce innumerevoli vantaggi. Un effetto positivo in quanto riduce la denaturazione dei cibi durante la cottura, mantenendo maggiormente i principi nutritivi nativi del cibo. Inoltre, la velocità di cottura permette di mantenere più integre l’originaria consistenza dell’alimento, quasi fosse consumato tal quale. Vi sono poi vantaggi nell’ambito del risparmio energetico. E si evitano i rischi di produzione di sostanze potenzialmente cancerogene come nel caso della cottura alla griglia o la frittura.

Perché il surgelato è un alimento sano

Un altro importante vantaggio è la possibilità di scongelare rapidamente cibi surgelati e quindi di cucinare anche piatti pronti surgelati, prodotti che sono caratterizzati da elevati standard nutrizionali.

L’uso dei surgelati in cucina è un fattore altamente raccomandabile per una serie di motivi: il cibo surgelato mantiene per lunghi periodi le proprietà nutritive e organolettiche originarie. Di gran lunga preferibili ai cibi a lunga conservazione che hanno subito trattamenti termici elevati e prolungati. La surgelazione rapida consente di ridurre drasticamente l’ossidazione e la degradazione dei cibi grazie al freddo che blocca l’azione degli enzimi che agiscono in ambiente acquoso. In questo modo la degenerazione spontanea degli alimenti viene bloccata grazie al congelamento rapido dell’acqua in micro cristalli. I principi nutritivi più facilmente ossidabili, come vitamine e grassi, ma anche molte proteine, vengono preservati a lungo. Molto spesso verdure, carni o pesci surgelati possiedono caratteristiche nutrizionali superiori al cibo fresco comunemente consumato: la catena di distribuzione dei cibi freschi e soprattutto la condizione del trasporto a cura del consumatore in condizione non ideali, provocano un decadimento rapido dei nutrienti. Non sempre fresco è sinonimo di nutriente: lo è se il prodotto è raccolto e preparato in tempi brevissimi. Per questo motivo è auspicabile che i consumatori si rivolgano direttamente ai produttori, come nel caso delle aziende agricole che dispongono di proprie produzioni a km 0 e che in alcuni casi hanno sviluppato anche la consegna a domicilio tramite vendita on line a temperature controllate. Come infatti accade con i surgelati: la catena di trasformazione è rapidissima e la surgelazione è attuata addirittura al momento della raccolta o della pesca.

Ma è vero che i surgelati sono cari? Proviamo a fare un confronto

L’inconveniente che spesso viene citato è il prezzo elevato dei surgelati rispetto a analoghi prodotti freschi. In realtà, come si usa dire, si confrontano pere con cavoli, nel senso che il prodotto surgelato è già pulito, selezionato e ha subito semplici ma utili lavorazioni di base. A titolo di esempio, i piselli surgelati sono già sbucciati e selezionati, non possiamo confrontarli con i piselli freschi comprati nel baccello. Quelli surgelati hanno subito il trattamento nel giro di poche ore, per questo sono dolci. Quelli freschi hanno giorni di vita e dopo raccolti sviluppano amido al posto degli zuccheri, con perdita di qualità organolettica.

La tecnologia moderna di surgelazione opera un rapido trattamento a vapore sui prodotti freschi in modo da boccare le reazioni enzimatiche, garantendo quindi qualità e salubrità del prodotto originario. Un motivo in più, oltre alla catena del freddo, che garantisce mesi di conservazione con valori nutrizionali superiori ai prodotti freschi, tenuti magari in frigo un paio di giorni con deperimento sia dei nutrienti che delle caratteristiche organolettiche, come croccantezza, turgidità, colore.

Un tocco finale per trovare un compromesso tra tecnologia e tradizione: i moderni forni a microonde abbinano diverse modalità di cottura: dal grill per la cottura finale, alla cottura a vapore. Un pizzico di tradizione abbinato tecnologia di avanguardia. Un giusto compromesso per non dimenticare le nostre abitudini e la nostra cultura alimentare.

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