Tecniche di cottura: passato e presente

L’elaborazione del cibo è una delle espressioni fondamentali della cultura e della civiltà di un popolo. Le modalità con le quali si preparano le vivande dipendono fondamentalmente dalla padronanza e dal grado di conoscenza dei fenomeni naturali.
Anche nel mondo antico, la conoscenza dell’uso del fuoco ha permesso di elevare notevolmente la capacità umana di preparare pietanze più elaborate e più digeribili. Le tradizioni in cucina sono quindi espressione diretta della nostra cultura e delle più radicate usanze popolari, che vengono tramandate di generazione in generazione attraverso un linguaggio che supera la semplice trascrizione.
Questi valori hanno ancora una grande attrattiva sul consumatore che esprime ancora oggi una preferenza spiccata verso alimenti preparati secondo ricette e tecniche tradizionali. Le consuetudini artigianali vengono recepite come sinonimi o di qualità ed anche di superiorità rispetto alle produzioni industriali. La cucina casalinga come espressione di eccellenza.

Ma è proprio vero che le cose stanno così? La tradizione può essere di per sé una garanzia di qualità e salubrità? Le produzioni industriali possono assumere un ruolo di eccellenza ed innovazione nel vissuto del consumatore?

Proviamo allora a conoscere meglio le tecnologie che stanno alla base della trasformazione degli alimenti: potremo così scoprire che molte convinzioni in ambito alimentare si basano su false verità, su credenze realmente immotivate. Perché, come spesso accade, molte delle certezze in campo alimentare sono solo delle consuetudini che ci trasciniamo appresso senza sottoporle ad alcun spirito critico.

Pensiamo ad esempio ad uno strumento banale ancora oggi considerato da molti come innovativo: la pentola a pressione. Oggi rappresenta una modalità di cottura degli alimenti consolidata nell’esperienza di molti, ma rappresenta in realtà una grande innovazione nella tradizionale cucina che siamo abituati a consumare.
Nelle convinzioni popolari si è abituati a considerare che più si cucina un alimento e maggiore è la sua digeribilità. Basta pensare agli stracotti di carne o ai tagli di maiale cotti al forno. Ore e ore di cottura a fuoco lento. Eppure la moderna scienza dell’alimentazione ha dimostrato inequivocabilmente che una prolungata cottura delle carni causa la formazione di composti di difficile digeribilità ed anche una dinuzione progressivadel loro potere nutritivo.
Al contrario, l’utilizzo di uno strumento che consente di aumentare la temperatura di cottura dei cibi, come lo è la pentola a pressione che cuoce a 121° C, consente di ottenere preparazioni equivalenti alle consuete, ma in tempi molto più brevi, preservandone le qualità nutrizionali ed organolettiche abbattendo la formazione di composti indesiderati. L’applicazione di una tecnologia innovativa consente quindi di preparare cibi con maggiori qualità nutrizionali.
Questo esempio vuole sottolineare come la tecnica, basandosi su conoscenze scientifiche accumulate in molti anni di studio, possa contribuire sensibilmente con le sue applicazioni a migliorare la nostra alimentazione, influenzando e mutando positivamente le nostre tradizioni. Ecco perché la paura di affrontare i cambiamenti è spesso immotivata e nasce da pregiudizi più che da effettive e comprovate controindicazioni. L’umanità è nata con il cambiamento: da popolazioni preistoriche assoggettate alla schiavitù del clima e delle risorse naturali, siamo diventati uomini sapiens grazie alle prime scoperte, come l’uso del fuoco. Il cambiamento è sempre un processo necessario se vogliamo migliorare le nostre condizioni, anche nell’alimentazione.

La pentola a pressione in tal senso, non è uno strumento banale come ci piace pensare, magari relegandolo ad una moda degli anni ’60, ma rappresenta la più semplice applicazione di processi industriali, come l’appertizzazione, ovvero cottura a pressione, una scoperta messa a punto nell’Ottocento, una tecnica che aveva lo scopo di produrre derrate alimentari che fossero sterili e conservabili a temperatura ambiente: non esistevano i frigoriferi industriali ed il problema della conservazione era un serio problema per garantire i fabbisogni delle popolazioni.

Il principio sul quale si basa questa tecnica è molto semplice: in un recipiente ermetico viene sviluppato del vapor acque fino alla pressione di 1 atmosfera. Si raggiunge così una temperatura di 121°C. È la base delle moderne autoclavi nelle quali vengono prodotte le cosiddette “scatolette”, conserve sterili, che consentono di conservare i prodotti anche per alcuni anni a temperatura ambiente, mantenendo sufficientemente integro il valore nutrizionale, certo con qualche riserva per il contenuto vitaminico in parte compromesso dal processo di cottura. Sono i cosiddetti viveri di scorta, che possiamo anche dimenticarci nella dispensa senza problemi di durata breve.

Il confronto tra progresso, cambiamento e tradizione non si esaurisce certamente con questo esempio. Proviamo a pensare alle tanto decantate ricette della nonna, che nel nostro immaginario rappresentano la dedizione, la cura alla qualità, il prodotto genuino per eccellenza. Pensiamo allora alle conserve casalinghe, come marmellate, sottoaceti, sott’olio. La poesia a volte è cancellata quando leggiamo sui giornali i lati negativi di questi prodotti fatti in casa: ovvero le ripetute intossicazioni e malori di quei consumatorio che pagano di persona i rischi legati alle pratiche casalinghe che spesso sono più incaute che sagge. Una conserva fatta con i consigli della nonna, può avere problemi di stabilità, non aver effettuato una corretta sterilizzazione o avere una composizione favorevole alla proliferazione dei microrganismi pericolosi alla salute, i patogeni, ed ancora non aver provveduto ad una corretta selezione della materia prima, magari non manifestamente alterata. Le conseguenze possono essere anche mortali, come nel caso di conserve vegetali contenenti il clostridio botulino, la cui tossina è letale anche in piccole concentrazioni.

I casi di intossicazione botulinica sono fortunatamente piuttosto rari, ma non per questo dobbiamo sottovalutarla. Spesso i Casi riscontrati sono dovuti proprio al consumo di conserve casalinghe. In questo caso la tradizione mostra tutti i suoi limiti: una insufficiente conoscenza e consapevolezza nella gestione delle tecniche di conservazione, tramandate nella pratica ma non nella effettiva conoscenza dei fattori di rischio.
Molte altre insidie si nascondono in diverse preparazioni, ineccepibili per la tradizione, ma deprecabili in termini nutrizionali e scientifici. Ad esempio la convinzione che la carne al sangue sia più nutriente di quella portata a completa cottura. La classica costata al sangue in realtà può presentare diversi inconvenienti, specie se di carne di maiale. La mancata cottura può consentire ad alcuni pericolosi parassiti animali di rimanere attivi. E di conseguenza trasmettersi nell’apparato digerente umano e da qui ad altre zone del corpo, con parassitosi a volte molto difficili da contrastare.
La scarsa cottura di carni e di alcuni vegetali, può consentire la sopravvivenza di microrganismi patogeni, con una serie di patologie che variano dalle gatroenteriti, sino alla più insidiosa epatite.

Si può quindi comprendere come il binomio tradizione e benessere non sempre vanno d’accordo.

Talvolta la fiducia riposta nella tradizione popolare è del tutto immotivata: ogni conoscenza deve essere frutto di una valutazione critica dei pro e dei contro, alla luce delle informazioni che l’approccio scientifico ci consente di certificare.
I rapidi cambiamenti ottenuti dalla scienza alimentare e dalla tecnologia applicata al settore del cibo possono a volte intimorire il consumatore che si sente esautorato dalle sue convinzioni magari consolidate da secoli di tradizioni. Forni a microonde, filtri sterilizzanti, liofilizzazioni, irraggiamenti, sono tecniche per lo più estranee alla nostra esperienza quotidiana e familiare e possono suscitare apprensione e diffidenza. È necessaria allora una continua e corretta informazione alimentare ed una richiesta proattiva di aggiornamento da parte del consumatore, per poter scegliere con consapevolezza e rivalutare le tradizioni alla luce delle conoscenze comprovate dal metodo di indagine scientifico.

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