Yogourt: scopriamo i suoi segreti e le sue origini

Il latte e i suoi derivati sono alla base dell’alimentazione umana sin dai suoi albori. Gli studiosi affermano che già nella preistoria l’uomo ha conosciuto la trasformazione del latte in un prodotto spontaneo: lo yogourt. Ciò avveniva per la naturale fermentazione del latte tenuto a temperatura ambiente nelle primitive otri, ad opera dei batteri lattici che vi si trovavano per naturale contaminazione. Questa pratica sin dai primi albori dell’umanità, coincide oggi con le più aggiornate evidenze scientifiche sui benefici che il consumo di yogourt porta al nostro stato di salute. Peraltro, i consumatori hanno sviluppato negli ultimi decenni una grande attenzione alle produzioni di alimenti con processi naturali e in linea con le tecnologie “dolci” capaci di sfruttare i processi biologici e le caratteristiche intrinseche delle materie prime alimentari, senza alterarne la composizione.

Grazie alla ricerca avanzata per la messa a punto di processi innovativi rispettosi della natura e dell’uomo, alcune categorie di prodotti hanno conosciuto una nuova vitalità e si sono riaffermati come i più coerenti con la nuova sensibilità dei consumatori. Tra questi, la ricca gamma di yogourt disponibile sui mercati né e testimonianza.

I batteri lattici: una presenza diffusa in natura anche nel mondo vegetale.

Vi sono molti prodotti in commercio che con lo yogourt hanno in comune il processo produttivo. Ovvero la trasformazione del latte operata da una serie di microrganismi tipici di questo prodotto: i batteri lattici. Dobbiamo pensare gli alimenti freschi come “vivi”, ovvero soggetti a trasformazioni, in prevalenza vantaggiose se controllate, operate da microrganismi spontanei o selezionati opportunamente. Il latte costituisce una fonte ideale per la proliferazione dei batteri in quanto ricco di principi nutritivi e di acqua, un ambiente favorevole alle trasformazioni ad opera dei microrganismi che in natura lo contaminano attraverso la stessa alimentazione dei bovini, ovvero con il fieno. I batteri lattici infatti sono diffusi nelle specie vegetali ed entrano a far parte della nostra flora intestinale garantendo un corretto funzionamento dell’apparato digerente e operando una serie di trasformazioni sui nutrienti assunti con la dieta: come la sintesi di vitamine, la trasformazione di proteine e zuccheri in componenti più semplici che vengono assorbiti poi durante il transito intestinale.

Queste considerazioni di massima fanno capire quanto sia importante il consumo di latte e derivati nella nostra dieta, una garanzia di apporto di nutrienti e fattori probiotici, di regolare funzionamento del nostro apparato gastrointestinale. A patto di non aver controindicazioni specifiche: come l’intolleranza al lattosio. Alcuni studi confermano che proprio l’abbandono del regolare consumo di latticini può essere una delle cause che contribuiscono all’insorgenza di questa intolleranza.

Approfondiamo allora la conoscenza del latte fermentato denominato yogourt.

Questo alimento viene prodotto utilizzando ceppi selezionati di lactobacillus bulgaricus e stresptococco thermophilus. I due microrganismi sono in grado di metabolizzare il lattosio, zucchero del latte, in modo da trarne sostentamento per la loro riproduzione, con una diminuzione del suo contenuto. Come prodotto del loro metabolismo si origina l’acido lattico che aumenta l’acidità del latte: questo cambiamento provoca la precipitazione delle proteine sospese nella delicata emulsione del latte. E’ il processo di caseificazione che prende il nome dalla proteina contenuta nel latte: la caseina. Si forma un precipitato gelatinoso che ingloba i costituenti solidi del latte. Questo processo di coagulazione è alla base della produzione dello yogourt ma anche dei formaggi. Questi ultimi porteranno a completamento il processo di maturazione della cagliata eliminando il siero e ottenendo le classiche forme di formaggio. Nello yogourt invece, la sineresi, ovvero l’eliminazione del siero, deve essere limitata per mantenere l’elevata quantità di acqua e quindi la sua caratteristica cremosa.

Quali sono le variabili nella produzione dello yogourt?

La produzione dello yogourt non è però un processo così semplice come sembra. E’ necessario controllare molteplici fattori: la temperatura, la vitalità dei ceppi microbici utilizzati, la loro varietà e selezione, il tipo di latte utilizzato, la sua percentuale in grassi e proteine, la tipologia di coagulo che si vuole ottenere, più o meno denso, e molti altri fattori. Sono i controlli e la padronanza delle variabili prefissate che portano ad ottenere un’infinita gamma di yogourt.  Le caratteristiche organolettiche possono variare notevolmente, come a comporre una tavolozza di colori infinita. Una valutazione primaria è il grado di acidità dello yogourt: questa è una diretta conseguenza del processo di fermentazione lattica ed è influenzata enormemente dal tipo di ceppo selezionato. Una selezione che richiede tecniche sofisticate a causa della facilità con la quale può insorgere una contaminazione accidentale da parte di microrganismi indesiderati.

 

Anche il trattamento del latte può portare a grosse differenze. Si può scegliere di utilizzare latte intero, parzialmente o totalmente scremato: ciò produce un grado di consistenza e palatabiltà diversa ed anche un contenuto calorico sensibilmente differente. La stessa presenza di ceppi spontanei nel latte di partenza viene controllata attraverso la pastorizzazione per evitare sovrapposizione di ceppi che porterebbero a prodotti incostanti. Ma vi sono infinite altre variabili o aggiunte che portano alla produzione di yogourt alla frutta, a quelli con sostanze probiotiche, per non parlare di aggiunte di fibra o di estratti ricchi in sali minerali e vitamine, piuttosto che l’uso di cereali integrali ed una gamma infinita di prodotti specifici per ogni esigenza. Lo yogourt diventa quindi un modo salutare di mantenere “allenato” il nostro intestino ed anche un sistema pratico e funzionale per mantenere l’attenzione alla nostra dieta.

Lo yogourt è un prodotto che richiede la conservazione a temperature controllate, nel vano frigo. La sua conservabilità dipende essenzialmente dalla composizione e dal grado di acidità. Più complessa è la ricetta con l’aggiunta di puree di frutta o estratti, più elevato è il tenore in zuccheri e maggiore deve essere la cautela nella conservazione. Così come per il grado di acidità: i prodotti più delicati con minor contenuto di acido lattico tendono a conservarsi per periodi più brevi. La comparsa di muffe sulla superficie dello yogourt avviene spesso per la presenza di zuccheri aggiunti, come il saccarosio. Attenzione quindi nell’aprire le confezioni vicine alla scadenza o compromesse. La presenza di muffe può essere molto pericolosa e il prodotto non va consumato.

 

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